Kurka, czyli pieprznik jadalny to jeden z najbardziej cenionych oraz najchętniej zbieranych gatunków grzybów.Kurki są źródłem wielu składników odżywczych, jak również substancji bioaktywnych, dzięki czemu korzystnie oddziałują na organizm. Dowiedz się jaka jest wartość odżywcza kurek, jak wpływają na zdrowie i jak je przygotować, by nie straciły swoich cennych właściwości.

Kurki – wartość odżywcza

Kurka to powszechna nazwa pieprznika jadalnego, którego można również spotkać pod takimi nazwami jak: lisica, lisiczka, liszka, stągiewka i kurza noga. 100g kurek jest źródłem zaledwie 42 kcal, pochodzących z 1,2g białka, 0,8g tłuszczu (w tym nienasycone kwasy tłuszczowe) oraz 6,6g węglowodanów. W 100g kurek znajduje się aż 3,2g błonnika pokarmowego. Ponadto pieprznik jadalny dostarcza takich składników mineralnych jak: wapń, potas, żelazo i magnez oraz witamin: B1, B2, B6, PP, A, D, E i C. Kurka stanowi bogate źródło witaminy D2, której ilość jest nadal wysoka nawet po 2 – 6 latach przechowywania wysuszonych owocników. Pieprznik jadalny wśród grzybów odznacza się najwyższą zawartością witamin z grupy B, porównywalną do drożdży piekarskich. 

Kurki – wpływ na zdrowie

Z owocników kurki wyizolowano w znacznych ilościach serotoninę, a także melatoninę, L – tryptofan, 5 – hydroksytryptofan, beta – indol, siarczan kynureniny, 5 – metylotryptofan, beta – indoloacetonitryl i tryptaminę. Serotonina bierze udział w uregulowaniu snu, nastroju, temperatury ciała, przebiegu procesów dojrzewania, odnawiania się oraz wzrostu komórek i wpływa na nastrój psychiczny. Ponadto opóźnia proces starzenia się komórek i przyczynia się do poprawy funkcjonowania układu odpornościowego. Serotonina obecna w układzie nerwowym wpływa na apetyt oraz wytrzymałość na ból, stosowana jest też w leczeniu migren, choroby Alzheimera i depresji.

Wymienione związki, razem z witaminami C, E, karotenoidami i flawonoidami odpowiedzialne są za silne właściwości przeciwutleniające kurek, co wiąże się z mniejszym ryzykiem rozwoju chorób nowotworowych, sercowo – naczyniowych, cukrzycy typu 2 czy zespołu metabolicznego. Obecna w kurkach miedź jest niezbędnym składnikiem dla prawidłowego wzrostu i rozwoju, a ponadto wspomaga funkcjonowanie układu kostnego, nerwowego i sercowo – naczyniowego. Fitosterole odpowiedzialne są za działanie przeciwmiażdżycowe, pozwalają bowiem obniżyć stężenie cholesterolu we krwi. W owocnikach kurek zawarta jest lakaza – enzym, który charakteryzuje się właściwościami immunomodulującymi. Jak wskazują badania, kurki wykazują także działanie: antybakteryjne (szczególnie przeciwko Staphylococcus aureus – Gronkowiec złocisty, Bacillus cereus, Bacillus subtilis), antywirusowe, przeciwzapalne, mogą zmniejszać ryzyko nadciśnienia tętniczego i hipercholesterolemii. 

Kurki – przygotowanie

Suche kurki należy oczyścić z piachu oraz odciąć brudne końcówki nóżek. W taki sposób przygotowane kurki można przechowywać przez kilka dni pod wilgotną ściereczką. Grzyby należy umyć pod bieżącą wodą, a następnie osuszyć dopiero bezpośrednio przed obróbką cieplną. Kurek nie należy zbyt długo moczyć. Najłatwiejszym sposobem na oczyszczenie kurek jest wrzucenie ich do miski, zasypanie jedną łyżeczką soli i zalanie wrzątkiem – piasek i brud opadną na dno, wówczas kurki należy wyjąć i osuszyć. 

Kurki – wykorzystanie kulinarne

Kurki usmażone na maśle pasują do jajecznicy, jako farsz do naleśników czy pierogów, a także jako dodatek do sałat. W porównaniu do innych grzybów kurki należy dusić dłużej, w trakcie uzupełniając wodą lub winem sok, który z nich odparowuje. Wskazanym dodatkiem jest masło i cebula. Po dodaniu śmietany do duszonych kurek otrzymuje się sos idealnie pasujący do łososia, makaronów, drobiu czy polędwiczek. Kurki jednak smaczne są nie tylko w wersji wytrawnej, sprawdzają się też w nieco słodszych połączeniach, np. z malinami. Nie wskazane jest suszenie kurek, ponieważ mogą nabrać gorzkiego posmaku. Można je za to pasteryzować w naturalnej zalewie, lub mrozić.

Pomysł na kurki

Sałatka z malinami, kurkami i grillowanym halloumi

Składniki:

  • sałata lub roszponka,
  • 225g sera halloumi,
  • 1 garść kurek,
  • 1 łyżeczka masła,
  • 60g malin,
  • 2 łyżki oliwy z oliwek,
  • 1 łyżeczka miodu,
  • sól

Przygotowanie:

Kurki dokładnie oczyścić. W rondlu rozpuścić masło i udusić kurki, dodać do smaku sól i pieprz. Ser pokroić w paseczki i usmażyć na patelni grillowej. Oliwę wymieszać z miodem. Sałatę/ roszponkę wymieszać z kurkami, malinami, polać sosem z oliwy i miodu, a na wierzch ułożyć halloumi. 

Smacznego!

 

Źródła:

  1. Rajewska J., Bałasińska B. Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie. Postepy Hig Med Dosw 2004; 58: 352 – 357. 
  2. Sas – Golak I. et al. Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowiska naturalnych. Kosmos Problemy Nauk Biologicznych 2011; 60 ( 3- 4): 483 – 490.
  3. Muszyńska B. Jadalne gatunki grzybów źródłem substancji dietetycznych i leczniczych. Wydawnictwo ZOZ Ośrodka UMEA SHINODA-KURACEJO, Kraków 2012.
  4. Muszyńska B. et al. Cantharellus Cibarius – Culinary – Medicinal Mushroom Content and Biological Activity. Acta Poloniae Pharmaceutica – Drug Research 2016; 73 (3): 589 – 598.