Jaki grill szkodzi najmniej?

Niegdyś jedyną możliwością było grillowanie na węglu czy brykiecie drzewnym. Dziś do wyboru jest jeszcze grill gazowy i elektryczny. Czy jego rodzaj ma znaczenie dla zdrowia?

Obróbka mięsa w wysokich temperaturach prowadzi do wytwarzania wielu związków toksycznych: heterocyklicznych amin, wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, nitrozoamin i akrylamidu. Im wyższa temperatura i dłuższy czas obróbki, tym więcej szkodliwych produktów. Dlatego wśród metod obróbki termicznej, które znacząco przyczyniają się do powstawania wysokich poziomów zanieczyszczenia, wymienia się głównie grillowanie, wędzenie oraz pieczenie na rożnie. Badania naukowe wskazują, że wybór metody grillowania ma jednak wpływ na końcową zawartość toksycznych związków w żywności.

Grill węglowy

Zanieczyszczenie produktów grillowanych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi jest efektem tzw. procesu pirolizy tłuszczów, które kapią do ognia lub na rozżarzone węgle. mogą też powstawać wskutek rozkładu białek i węglowodanów pod wpływem temperatury. Wiele grup badawczych podjęło się analizy porównawczej toksycznych związków wydzielanych w zależności od sposobu grillowania. 
Analizie poddano grille ogrodowe opalane węglem drzewnym, grille elektryczne i grille gazowe. Jedne z badań zostały przeprowadzone przez zespół naukowy z Politechniki Warszawskiej pod kierownictwem dr hab. inż. Artura Badydy. Polegały na pomiarze wydzielanych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych oraz pyłu PM2,5. Jest to aerozol atmosferyczny, który jest uznawany przez Światową Organizację Zdrowia za jeden z najbardziej szkodliwych dla zdrowia czynników wśród zanieczyszczeń emitowanych do powietrza. Badania wykazały, że podczas korzystania z grilla węglowego wydzielają się zarówno rakotwórcze węglowodory, jak i pyły. Warto podkreślić, że toksyczne związki wydzielają się nawet wtedy, gdy na grillu nie znajduje się jedzenie. Z udziałem żywności stężenie wydzielanych substancji jest wyższe. W przypadku grilla gazowego nie odnotowano obecności węglowodorów, a ilość pyłów była dużo mniejsza. 

Grill gazowy czy węglowy? 

Naukowcy ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie dokonali analizy i porównania wpływu metody grillowania na ilość wytworzonych substancji rakotwórczych. Porównywali smażenie na grillu węglowym bez tacki i z tacką, na grillu ogrodowym gazowym oraz elektrycznym. Zbadano polędwiczki oraz schab wieprzowy. W przypadku metody grillowania z wykorzystaniem węgla bez tacki uzyskano najwyższe stężenie toksycznych węglowodorów, zarówno w polędwiczkach na poziomie 7,75μg/kg, jak i w schabie – 15,01 μg/kg. Zastosowanie tacki pozwala zmniejszyć ich ilość o połowę odpowiednio do 3,54μg/kg w polędwiczkach i pięciokrotnie w schabie do stężenia 3,64 μg/kg. Wartość ta jest zbliżona do wyniku uzyskanego przy użyciu grilla gazowego – 4,23μg/kg dla polędwiczki i 4,03 μg/kg dla schabu. Najmniejsze stężenie rakotwórczych węglowodorów odnotowano przy zastosowaniu grilla elektrycznego: 2,23 μg/kg dla polędwiczek i 2,79 μg/kg dla schabu. 

Stężenie benzo[a]pirenu w zależności od rodzaju grilla

Spośród wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych najczęściej jest analizowany benzo[a]piren. Jest to jeden z najbardziej rakotwórczych przedstawicieli grupy. Może uszkadzać nadnercza, wątrobę, układ odpornościowy i krwionośny. Wpływa negatywnie na płodność. W warszawskim badaniu wykazano jego niską zawartość w polędwicach wieprzowych przy zastosowaniu trzech typów grillowania: z użyciem węgla drzewnego bez tacek i z tackami aluminiowymi oraz przy wykorzystaniu grilla gazowego. Zastosowanie grilla elektrycznego pozwoliło całkowicie wyeliminować jego obecność. W przypadku schabu zawartość bezno[a]pirenu wykazano jedynie przy grillu węglowym bez tacki.
Ze względu na możliwość tworzenia się toksycznych i rakotwórczych dla organizmu związków, warto zachować umiar w grillowaniu i po prostu rozsądnie grillować. Zwłaszcza, jeśli wybierasz grill opalany węglem drzewnym. Wówczas zastosuj tacki aluminiowe, które znacząco obniżają ich stężenie. Najbezpieczniejszym według badań naukowych jest grill elektryczny. Pamiętaj jednak, że także czas pieczenia ma wpływ na koncentrację niezdrowych związków – staraj się nie przypalać mięsa.