Czy grillowanie jest zdrowe?

Częste, nieodpowiednio przeprowadzone grillowanie może stanowić zagrożenie dla twojego zdrowia. Sprawdź jak się ochronić przed negatywnym wpływem związków powstających podczas grillowania.

Czy grillowanie jest zdrowe?

Podczas grillowania powstają trzy rodzaje szkodliwych związków: heterocykliczne aminy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne oraz końcowe produkty zaawansowanej glikacji. Są one szkodliwe dla zdrowia. Pierwsze są efektem działania bardzo wysokich temperatur na mięso. A dokładniej na zawartą we włóknach mięśniowych kreatynę, inne aminokwasy i monosacharydy. Wykazano, że spożywanie heterocyklicznych amin wiążę się z większym ryzykiem wystąpienia raka jelita grubego, raka trzustki oraz raka prostaty. Czynnikiem wpływającym na ich powstawanie jest zarówno bardzo wysoka temperatura obróbki termicznej, jak i długa obróbka w niższych temperaturach.
Druga grupa związków – wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne wytwarzane są w skutek kontaktu kapiącego z mięsa tłuszczu z rozżarzonym węglem. Zawiera je wydzielający się wówczas dym. Toksyczne związki przenikają do mięsa i do twoich płuc. Końcowe produkty glikacji odpowiedzialne są za starzenie komórek i wystąpienie stresu komórkowego. Mogą przyczyniać się do powstawania wielu chorób, a w tym również do powikłań towarzyszących cukrzycy.

Jak zdrowo grillować?

Sposobem na uniknięcie powstawania i przenikania szkodliwych substancji do grillowanych potraw jest używanie specjalnych tacek lub folii aluminiowej. Pozwalają one w znaczącym stopniu ograniczyć ilość toksycznych związków przenikających do grillowanego mięsa. Potwierdzeniem są badania przeprowadzone przez naukowców z Uniwersytetu Warmińsko – Mazurskiego opublikowane w Journal od Food Science. W wyniku zastosowania tacek uzyskano zmniejszenie zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w zależności od zastosowanej marynaty od 66,9% do 86,3% w stosunku do grillowania bez zastosowania tacek. Redukcję na poziomie 66,9% odnotowano dla marynaty suchej, składającej się wyłączenie z przypraw zawierających antyoksydanty o właściwościach przeciwutleniających: czosnek, papryka, cebula, kolendra, majeranek, ziele angielskie i rozmaryn.
Największe obniżenie zawartości toksycznych związków aż o 86,3% odnotowano dla marynaty z winem. Bez zastosowania tacki aluminiowej wytworzyło się jednak w tej porcji mięsa najwięcej wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Po zastosowaniu tacek zawartość szkodliwych substancji była podobna niezależnie od rodzaju zastosowanej marynaty.

Marynowanie

Marynaty przede wszystkim nadają smak i aromat grillowanym potrawom. Dzięki obecności składników o właściwościach antyoksydacyjnych wpływają również hamująco na wytwarzanie związków rakotwórczych. Dodatek rozmarynu do marynaty może zmniejszyć zawartość heterocyklicznych amin nawet o 40%. Amerykańscy naukowcy zbadali wpływ marynaty z piwa. Wykazali, że każdy rodzaj piwa redukuje ilość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. W największym stopniu ciemne piwo. Pamiętaj jednak by unikać dodatku cukru, w wysokiej temperaturze cukier będzie karmelizować i się palić.

Wpływ zawartości tłuszczu w grillowanym mięsie na zawartość szkodliwych związków

Na zawartość rakotwórczych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych ma wpływ zawartość tłuszczu w grillowanym mięsie. Dowodem są badania przeprowadzone przez naukowców na Uniwersytetu Warmińsko – Mazurskiego (A. Więk, K. Tkacz). Grillowaniu poddane zostały boczek o zawartości tłuszczu 45%, karkówka wieprzowa z 20,5% zawartości tłuszczu i filet z indyka, w którym znajdowało się 2,5% tłuszczu. Zmierzono wielkość wycieku termicznego oraz zawartość toksycznych związków po grillowaniu. Największy wyciek i największą zawartość związków zanotowano dla boczku. Dla karkówki oraz indyka wartości te były zbliżone, o połowę mniejsze w porównaniu do boczku. Im większa zawartość tłuszczu w surowcach, tym większy wyciek termiczny, który ma zasadnicze znaczenie w tworzeniu się wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.

Jeśli chcesz sprawić by grillowane potrawy były zdrowsze wybieraj chude mięsa i te o średniej zawartości tłuszczu. Aby zmniejszyć ilość tłuszczu, który może wytapiać się na grillu i zwiększać ilość rakotwórczych związków, możesz dokonać wstępnej obróbki termicznej. W tym celu podsmaż mięso na patelni lub delikatnie podpiecz w piekarniku. Stosuj marynaty oraz aluminiowe tacki. Marynaty przygotowuj najlepiej sam. Do  grillowanych mięs koniecznie spożywaj warzywne dodatki, które zmniejszą negatywne oddziaływanie wytworzonych substancji.