Wiele gatunków grzybów prócz walorów kulinarnych stanowi także źródło błonnika, witamin i minerałów oraz wykazuje działanie przeciwnowotworowe. Sprawdź dlaczego warto je jeść grzyby.

Wartość odżywcza grzybów jadalnych

Grzyby jadalne są powszechnie cenione głównie ze względu na walory smakowe. Jednak poza nimi mogą zawierać również związki biologicznie aktywne. Z tego względu znalazły zastosowanie w farmacji oraz w produkcji kosmetyków, a także jako żywność funkcjonalna. Żywność funkcjonalna to produkty, które wykazują udokumentowany korzystny wpływ na zdrowie. 
Świeże grzyby charakteryzują się dużą zawartością wody, małą wartością kaloryczną oraz niewielką ilością makroskładników. Wiele gatunków grzybów stanowi źródło witamin z grupy B:  szczególnie B1, B2 i B6 oraz witaminy C. W gatunkach o barwie pomarańczowej obecna jest również witamina A. Grzyby dostarczą tobie: żelaza, potasu, fosforu, magnezu, miedzi, manganu i selenu. Są też cennym źródłem błonnika pokarmowego. Ponadto białko, którego zawartość w grzybach wynosi 1,5 do 3,6% , dzięki korzystnemu składowi odznacza się dużą przyswajalnością. Tłuszcze występujące ilości 0,4 – 0,9 % zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Zmiany wartości odżywczej grzybów

Najwyższą wartość odżywczą grzyby mają bezpośrednio po zebraniu i właśnie wówczas najlepiej je spożywać. Przechowywanie wpływa na obniżenie zarówno wartości odżywczej. Uważaj również na sposób przechowywania grzybów jadalnych. Jeśli robisz to nieprawidłowo mogą się w nich rozwinąć groźne dla organizmu drobnoustroje. Wytwarzają one szkodliwe dla zdrowia toksyny i karcynogeny.

Wpływ sposobu przechowywania i obróbki na wartość odżywczą grzybów

Grzyby możesz przechowywać w temperaturze około 5°C przez 7 dni lub w 18°C przez 2 dni. Wówczas zmiany ich jakości będą niewielkie. Najbardziej popularnym sposobem, a zarazem najlepszym i najprostszym na przechowywanie grzybów jest suszenie. Suszone grzyby charakteryzuje stosunkowa duża wartość odżywcza oraz pożądane właściwości smakowo – zapachowe. Straty składników odżywczych są niewielkie również przy zamrażaniu. Gotowanie powoduje zmniejszenie zawartości niektórych składników odżywczych. Dzieje się tak w skutek częściowego ich przechodzenia do wody lub zniszczenia w wyniku działania temperatury, interakcji z innymi składnikami lub zbyt długo trwającej obróbki cieplnej.

Metale ciężkie w grzybach

Jednorazowa porcja spożywanych przez ciebie grzybów nie powinna być większa niż 250g. Tygodniowo możesz sobie pozwolić na 1 do 2. posiłków z ich udziałem. Związane jest to z akumulowaniem przez nie metali ciężkich. Jednak badania przeprowadzone przez naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczo – Humanistycznego w Siedlcu o dotyczące zawartości metali ciężkich w: pieczarkach białych, brązowych, boczniakach i podgrzybkach brunatnych nie wykazały nadmiernej kumulacji metali ciężkich.

Grzyby o działaniu prozdrowotnym

Najbardziej cenionymi ze względu na swoje właściwości lecznicze są grzyby hodowlane, takie jak: lakownica lśniąca, twardziak jadalny, pieczarka brazylijska, wrośniak różnobarwny, żagwica listkowata, zimówka aksamitnotrzonowa i soplówka jeżowata. Charakteryzują się one silnym działaniem przeciwnowotworoym oraz antyoksydacyjnym. Wśród gatunków rosnących dziko właściwości prozdrowotne wykazują: borowik szlachetny, koźlarz, maślak, pieprznik, kurka. Wykazują onedziałanie antyoksydacyjne oraz antybakteryjne.

Właściwości przeciwnowotworowe grzybów

Właściwości przeciwnowotworowe grzyby zawdzięczają przede wszystkim obecności polisacharydów ( glukanów). Największą aktywność wykazują beta – glukany. Nie wywołują one reakcji alergicznych ani niepożądanych. Działają natomiast cytotoksycznie na komórki nowotworowe. Działanie przeciwnowotworowe charakteryzuje przede wszystkim te polisacharydy, które w swojej budowie poza glukozą zawierają takie cukry jak: galaktoza, ksyloza, arabinoza, fruktoza czy mannoza. 
Bardzo silne właściwości przeciwnowotworowe polegające na aktywowaniu systemu odpornościowego wykazuje twardzik jadalny czyli grzyb shiitake. Obecność białka wzmaga właściwości przeciwnowotworowe. Poza glukanami działaniem przeciw nowotworom charakteryzują się obecne w grzybach lektyny oraz terpenoidy .

Grzyby w profilaktyce chorób sercowo – naczyniowyc

Grzyby jadalne są źródłem lowastatyny, która wykazuje działanie obniżające poziom cholesterolu. Błonnik pokarmowy zwiększa wydalanie kwasów żółciowych.

Inne właściwości prozdrowotne grzybów

Zawarte w grzybach: chitosan, beta – glukany i polifenole poprawiają funkcjonowanie nie tylko układu odpornościowego, ale również utrzymują homeostazę organizmu, zapobiegają udarom mózgu, obniżają ciśnienie krwi i obniżają poziom glukozy we krwi. Wykazują również działanie przeciwutleniające, przeciwwirusowe, przeciwzapalne oraz przeciwbakteryjne.

Ze względu na wartość odżywczą warto, aby potrawy z grzybów stanowiły urozmaicenie jadłospisu. Pamiętaj jednak o zalecanych ilościach i stosuj metody obróbki, które pozwolą na zachowanie jak najlepszych walorów odżywczych.