Olej palmowy ze względu na swoje właściwości jest powszechnie stosowany w produkcji żywności. Znajduje się nie tylko w margarynach, ale również w słodyczach czy słonych przekąskach. Charakteryzuje się wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych, których spożycie należy ograniczać. Jednak w zbilansowanej diecie nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Inaczej sprawa ma się z utwardzonym olejem palmowym.

Olej palmowy – właściwości

Z plamy oleistej otrzymuje się dwa rodzaje oleju charakteryzujące się różnym składem oraz właściwościami. Pierwszy to olej z pestek owoców palmy oleistej o jasnej barwie od białej do żółtej, bardzo twardy, wyglądem, właściwościami i składem przypominający tłuszcz kokosowy. Zawierający również około 90% nasyconych kwasów tłuszczowych. Pozbawiony jest karotenoidów i witaminy E. Drugi natomiast uzyskiwany jest z miąższu i powszechnie nazywany olejem palmowym. Surowy ma barwę czerwono – pomarańczową będącą wynikiem obecności znacznych ilości karotenoidów oraz chlorofili. Ponadto jest źródłem witaminy E, K, steroli, skwalenu i koenzymu Q. Dzięki naturalnym antyoksydantom ma dłuższy okres przydatności. Co ciekawe, w surowym oleju palmowym znajduje się 15 razy więcej retinolu niż w marchwi i 300 razy więcej niż w pomidorach. W przeciwieństwie do starszych metod rafinacji, nowoczesna metoda rafinacji oleju palmowego, tzw. destylacja molekularna pozwala na pozostawienie większości korzystnych składników. Ze względu na dużą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, która stanowi 50%, ma charakterystyczną konsystencję  stałą lub półpłynną, czyniącą z niego doskonały substytut tłuszczów stałych bez konieczności jego utwardzania. Co warto podkreślić olej palmowy zachowuje swoje cechy nawet w wysokich temperaturach.

Olej palmowy utwardzony i nieutwardzony

Olej palmowy w przeciwieństwie do innych płynnych olejów roślinnych nie musi być poddawany procesowi uwodornienia, czyli utwardzania. Utwardzanie jest procesem, który skutkuje powstawaniem niekorzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych trans. Pomimo braku konieczności uwodorniania oleju palmowego, producenci bardzo często stosują ten zabieg. Powodów jest kilka: wydłużenie czasu używania tłuszczu, dłuższy okres przydatności do spożycia wyrobów piekarniczych przygotowanych na jego bazie, lepsza porowatość i tekstura produktów cukierniczych. Do produktów, w których często wykorzystywany jest utwardzony olej palmowy należą: słone przekąski, chipsy i słodycze.

Olej palmowy – produkty

Ze względu na swoje właściwości oraz cenę olej palmowy jest powszechnie stosowany we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego. Produkty otrzymane z jego wykorzystaniem charakteryzują się wysoką stabilnością przechowalniczą (mają długie okresy przydatności do spożycia). Do produkcji może być stosowany zarówno olej surowy jak i rafinowany, jednak zaledwie jedna czwarta pozyskiwanego oleju palmowego ma zastosowanie w postaci surowej. Olej palmowy pozbawiony jest zapachu, ma gładką i kremową konsystencję, korzystnie wpływa na smak i teksturę. Dlatego wykorzystywany jest przy produkcji: margaryn, słodyczy, czekolady lodów czy produktów cukierniczych. Powszechnie stosowany jest też poza przemysłem spożywczym, do wytwarzania: mydeł, kosmetyków i świec.

Czy olej palmowy jest szkodliwy?

Olej palmowy ze względu na dużą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych wykazuje znacznie większą stabilność oksydacyjną niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Stabilność oksydacyjna to odporność na utlenianie. Procesy utleniania, którym podlegają nienasycone kwasy tłuszczowe są nieuniknione, zwłaszcza przy obróbce termicznej. Konsekwencją jest zmniejszenie zawartości witamin i barwników, a co istotniejsze powstanie produktów utleniania, w tym takich, które mają szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka. Zatem im wyższa stabilność oksydacyjna tym tłuszcz jadalny charakteryzuje się większym bezpieczeństwem zdrowotnym.

Rekomendacje żywieniowe obejmują ograniczenie w diecie nasyconych kwasów tłuszczowych, które w nadmiarze zaburzają gospodarkę lipidową organizmu. Olej palmowy spożywany w racjonalnych, jak wykazały badania, pomimo dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych nie wpływa na pogorszenie wskaźników lipidowych (czyli stężenia cholesterolu i trójglicerydów), co oznacza, że nie zwiększa ryzyka chorób układu krążenia. Na poziom cholesterolu wpływa nieznacznie, choć według niektórych badaczy zwiększa stężenie frakcji HDL cholesterolu i obniża poziom frakcji LDL. W przeciwieństwie do płynnych olejów roślinnych konsystencja oleju palmowego nie wymaga już jego chemicznego utwardzania, w wyniku którego powstają szkodliwe kwasy tłuszczowe trans. Jak wspominalismy, jest źródłem karotenoidów, witaminy E, K, steroli, skwalenu i koenzymu Q. Jednak obok korzystnych składników występować w nim mogą potencjalnie szkodliwe substancje: monochloropropanodiole i ich estry oraz estry kwasów tłuszczowych glicydolu powstające w procesie rafinacji. Badania na szczurach wykazują toksyczne działanie tych związków na nerki oraz wzrost ryzyka nowotworów. Brak jest jednak bezpośrednich dowodów świadczących o związku tych substancji z występowanie nowotworów u ludzi. W 2018 roku zostały jednak wprowadzone limity ich zawartości w niektórych produktach, w tym w preparatach do początkowego żywienia niemowląt, a produkty, które tych wymagań nie spełniają nie mogą być stosowane do produkcji żywności. Czy zatem olej palmowy jest szkodliwy? Może stanowić zagrożenie dla zdrowia, gdy spożywany jest w nadmiarze i gdy jest to utwardzony olej palmowy. Rozsądne ilości oleju palmowego w codziennej zbilansowanej oraz urozmaiconej diecie nie są szkodliwe.

Źródła:

  1. Kowalska M. et al. Olej palmowy – tańsza i zdrowsza alternatywa. Bromat. Chem. Toksykol. 2012; 2: 171 – 180. 
  2. Krygier K., Florowska A. Certyfikowany olej palmowy 2019. Przemysł spożywczy 2019; 73 (12): 9 – 14.
  3. Ciborowska H., Rudnicka A. Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2012.
  4. Hryniewiecki L., Gawęcki J. Żywienie człowieka: podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2017.