Jaka ryba na świąteczny stół?

W kuchni staropolskiej królował szczupak, dziś wigilijną tradycją jest karp, często jadamy także śledzie. Jaką rybę najlepiej wybrać na świąteczny stół?

Jeśli sięgnąć do historii okaże się, że na stołach częściej niż karp królował szczupak. Ten pierwszy stał się tradycyjną potrawą dopiero w wieku XX. Zawartość składników odżywczych wskazuje, że słuszna to zmiana. Z jakimi jeszcze rybami wygrywa, a z jakimi przegrywa król wigilijnego stołu?

Wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne ryb
    Ryby to źródło pełnowartościowego białka i tłuszczy bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwasy omega – 3. Dostarczają witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – A, D, E i witamin z grupy B. Jedząc ryby zapewniasz sobie również składniki mineralne takie jak: fosfor, potas, cynk, żelazo, selen, fluor, a z morskimi także jod. Dzięki swojemu składowi pozytywnie wpływają na gospodarkę lipidową organizmu, poziom cholesterolu, działają przeciwzapalnie, wspomagają wzrost i rozwój młodych organizmów, a także pracę układu nerwowego i sercowo – naczyniowego. Zmniejszają ryzyko wystąpienia nowotworów oraz mogą zapobiegać i pomagać w leczeniu reumatoidalnego zapalenia stawów i innych chorób autoimmunologicznych.

Karp i śledzie a inne ryby
    Wartość odżywcza ryb jest jednak różna, przede wszystkim w zależności od zawartości tłuszczu. Im jego zawartość jest wyższa tym wyższa zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i witaminy D. Ryby dzielimy na dwie grupy: chude ( zawartość tłuszczu do 5% ) dorsz, fladra, mintaj, tuńczyk, sola i większość ryb słodkowodnych: sandacz, okoń, tilapia, karp, panga, szczupak dorsza oraz tłuste ( do 20% ): śledź, makrela, łosoś, węgorz, pstrąg i sardynki.
    Z pośród ryb chudych karp pod względem odżywczym plasuje się na  jedynym z najwyższych miejsc, zaraz za tuńczykiem, wraz z nieco chudszym morszczukiem o takiej samej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Wobec ryb tłustych będzie zawsze przegranym patrząc przez pryzmat zawartości tłuszczy nienasyconych i witaminy D, ale będzie porównywalny pod względem zawartości składników mineralnych i witamin z grupy B. W grupie ryb tłustych warto, abyś zwrócił uwagę na pstrąga, śledzie, makrelę i łososia.
        
Rtęć i antybiotyki w rybach
W zakresie zdrowotności ryb docierają do nas różne informacje. Składniki, które mogą budzić Twoje wątpliwości w wyborze ryby to rtęć oraz antybiotyki. Zawartość rtęci jest tym wyższa im dłużej żyje ryba. Najwyższe stężenie wykazują ryby drapieżne na szczycie łańcucha pokarmowego: rekin, miecznik, tuńczyk i szczupak. Żyją one również w najbardziej zanieczyszczonych wodach. Jednak badania przeprowadzane na mięsie nie wskazują na przekroczenie norm dopuszczalnej dawki w produkcie.
    W przypadku antybiotyków zachowaj ostrożność wybierając ryby hodowlane, szczególnie w zakresie pangi. Przykładowo hodowcy naszego rodzimego karpia z hektara stawu rybnego uzyskują średnio 750 kg karpia rocznie, natomiast z podobnej wielkości hodowli w Wietnamie uzyskuje się aż 100 ton pangi. Był czas kiedy podejrzeniom podległa hodowla łososia atlantyckiego, hodowcy jednak zaprzeczają użyciu antybiotyków na rzecz szczepionek. Unikaj więc spożywania ryb takich jak panga, a sięgaj po odławiane ze środowiska naturalnego, np. dorsz bałtycki, śledź, łosoś bałtycki. Rozsądnym wyborem będzie też łosoś norweski, którego hodowle są wolne od stosowania antybiotyków.

Jakie ryby wybierać?
Częściej wybieraj ryby morskie niż słodkowodne. Mają one większą zawartość kwasów omega – 3 i witaminy D. Karp może jak najbardziej według tradycji być ubogaceniem wigilijnej kolacji, ale niech też nie zabraknie śledzi. Te z kolei zawrzyj w swojej diecie również poza świętami. Jeśli lubisz możesz również dania urozmaicić łososiem czy pstrągiem. W tym przypadku najważniejsza wydaje się być zasada urozmaicania diety, a nie ograniczania  się jedynie do jednego gatunku ryby.