Czym są mykotoksyny i w jakich produktach mogą się czaić

Mykotoksyny są to toksyny wytwarzane przez niektóre gatunki grzybów (pleśni). Ich źródłem mogą być zanieczyszczone produkty żywnościowe. Mykotoksyny mogą powodować zatrucia a także wiele chorób, w tym alergie i grzybice. Wyjaśniamy, co to są mykotoksyny, jakie mogą być objawy, gdy występuje zatrucie pleśnią, oraz jak wygląda ich leczenie.

Grzyby pleśniowe występują powszechnie w środowisku naturalnym. Produktem ich wtórnego metabolizmu są mykotoksyny, które, jeżeli dostaną się do organizmu człowieka lub zwierzęcia, mogą negatywnie wpływać na zdrowie. 

Najczęstszą drogą narażenia na kontakt z mykotoksynami jest droga pokarmowa, czyli spożycie zanieczyszczonej nimi żywności, ale jest także możliwość zetknięcia się z tymi substancjami drogą oddechową, podczas przebywania w pomieszczeniach, w których są obecne.  

Droga oddechowa często występuje jako narażenie zawodowe, na przykład u osób mających w pracy kontakt z zanieczyszczoną żywnością (zbożami, kukurydzą) podczas ich zbioru, magazynowania czy handlu nimi. Rzadziej spotyka się narażenie na taki kontakt przez skórę.

Jeżeli mykotoksyny dostają się do organizmu drogą oddechową, mogą prowadzić do tzw. zespołu chorego budynku (SBS – Sick Bulding Syndrome), obejmującego objawy alergiczne (takie jak zapalenie śluzówek, astma, zapalenie krtani i gardła), a także wywołującego bóle głowy, migreny, zmęczenie itd.

Wyodrębniono ponad 400 mykotoksyn, a narażenie na kontakt z nimi to powszechny problem. Szacuje się na przykład, że na świecie około 4,5 mld ludzi jest narażonych na kontakt z niebezpiecznym stężeniem aflatoksyny  (to jedna z mykotoksyn).

W celu ochrony przed szkodliwym działaniem mykotoksyn stosowanych jest wiele metod ich eliminacji i detoksykacji. Regulują to przepisy dotyczące obrotu żywnością i paszami dla zwierząt. 

Mykotoksyny – co to? 

Mykotoksyny (albo mikotoksyny) to toksyny wytwarzane przez niektóre gatunki grzybów (pleśni) z rodzajów: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizoctonia, Claviceps i Stachybotrys. Grzyby te są często składnikiem mikroflory gleby, a także płodów rolniczych i ogrodniczych. 

Do mykotoksyn należą między innymi takie związki chemiczne jak aflatoksyny, ochratoksyny (między innymi ochratoksyna A), trichoteceny, satratoksyna wytwarzana przez Stachybotrys chartarum, patulina, kwas aspergilowy czy zearalenon wytwarzany przez grzyby w rodzaju Fusarium.

W polskich warunkach do najczęściej występujących mykotoksyn należą aflatoksyny, ochratoksyna A i trichoteceny. Ochratoksyna A (OTA) jest najczęściej spotykaną toksyną pleśniową wykrywaną w zbożach.

Istnieją także mykotoksyny zamaskowane, czyli produkty reakcji obronnej roślin na obecność mykotoksyn. Dzięki skomplikowanym reakcjom enzymatycznym mykotoksyny przekształcane są w tzw. koniugaty, które nie wykazują toksycznych właściwości względem roślin, ale są szkodliwe dla zwierząt i ludzi.  

Zamaskowane mykotoksyny powstają nie tylko w wyniku reakcji obronnych roślin, ale mogą być także efektem pewnych procesów technologicznych dotyczących żywności, szczególnie produktów zbożowych. Zamaskowane toksyny to najczęściej substancje wytwarzane przez grzyby z rodzaju Fusarium.
 

Mikotoksyny w żywności 

Mykytoksyny dostają się do żywności wówczas, gdy jest ona produkowana i przechowywana w nieodpowiednich warunkach, na przykład w zawilgoconych pomieszczeniach. Coraz częstsze ich występowanie jest także związane z rozwojem transportu kontenerowego, zwłaszcza odbywającego się drogą morską. 

Masowe przewożenie takich produktów jak zboże, kawa, herbata, orzechy czy kakao w warunkach sprzyjających zawilgoceniu sprawia, że produkty te są szczególnie narażone na powstawanie pleśni i mykotoksyn.

W Polsce badania dotyczące zawartości mykotoksyn w produktach żywnościowych prowadzi Instytut Biotechnologii i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, który wielokrotnie potwierdził obecność tych substancji w zbożach, w produktach zbożowych takich jak mąka, płatki owsiane, otręby pszenne czy pieczywo. 

Mykotoksyny są także wykrywane w mieszankach przypraw kuchennych albo w orzechach (włoskich, ziemnych lub laskowych) czy w ziarnach kukurydzy.

Mogą się także znaleźć w winie i piwie, w owocach i warzywach albo w wyrobach, do których produkcji użyto zanieczyszczonych owoców lub warzyw (na przykład w dżemach).

Źródłem mykotoksyn może być także mięso, mleko i produkty mleczne oraz jaja, jeśli pochodzą od zwierząt, które spożywały paszę zanieczyszczoną mykotoksynami.

W ograniczeniu ich występowania dużą rolę odgrywają odpowiednie warunki transportu i przechowywania żywności. Służy do tego przestrzeganie zasad dobrej praktyki rolniczej i przemysłowej.

Warto podkreślić, że mykotoksyny są odporne na czynniki zewnętrzne, takie jak obróbka cieplna, dlatego poddanie danego produktu gotowaniu czy pieczeniu nie usuwa z niego tych substancji. Dlatego tak ważne jest monitorowanie żywności pod kątem występowanie mykotoksyn i minimalizowanie ryzyka narażenia ludzi na kontakt z nimi.

Mikotoksyny, dostając się do produktów żywnościowych, obniżają ich wartości odżywcze i organoleptyczne. Mają także negatywny wpływ na organizm. 

Nie mamy wpływu na zanieczyszczenia pleśnią powstałe podczas uprawy czy transportu surowców, ale kupując produkty żywnościowe, warto zwracać uwagę na ich wygląd, przechowywać je zgodnie z zaleceniami producenta oraz nie używać ich, gdy mamy wątpliwości co do ich jakości. 

Aby uniknąć kontaktu z mykotoksynami, nie można spożywać produktów żywnościowych, na których znajduje się widoczna pleśń, nawet po wykrojeniu zanieczyszczonego fragmentu (na przykład owocu) czy usunięciu pleśni (na przykład z dżemu). W takiej sytuacji bowiem cały produkt został już zanieczyszczony i należy go wyrzucić.

Należy także przestrzegać zasad higieny - przechowywać żywność w lodówce, dotykać żywności tylko czystymi rękami, nie kłaść żywności bezpośrednio na stół (w powietrzu znajdują się opadające zarodniki grzybów). Należy zapobiegać rozwojowi pleśni w mieszkaniach (poprzez usuwanie jej, gdy tylko pojawi i wietrzenie pomieszczeń).

Zatrucie pleśnią: objawy i leczenie

Mykotoksyny to grupa aktywnych biologicznie związków, które mają bardzo zróżnicowany wpływ na organizm człowieka i mogą powodować wiele różnych objawów. 

Spożywanie zanieczyszczonej nimi żywności może powodować ostre lub przewlekłe zatrucia, także śmiertelne. Ich działanie jest kancerogenne (rakotwórcze), mutagenne (powodujące zmiany genetyczne), immunotoksyczne  (będące przyczyną zmian w układzie odpornościowym) i teratogenne (wywołujące zmiany u płodu).

Mykotoksyny mogą powodować alergie, grzybice, choroby układu oddechowego, pokarmowego i wątroby. Mogą wpływać na gospodarkę hormonalną i tym samym na płodność. Mogą uszkadzać nerki i ośrodkowy układ nerwowy. 

Badania prowadzone między innymi w Afryce Zachodniej, pokazały, że mikotoksyny (konkretnie aflatoksyny), powodując zmiany w układzie immunologicznym, mogą wpływać na rozprzestrzenianie się zakażenia HIV i AIDS. Niektórzy badacze sugerują wpływ aflatoksyn na rozwój zmian degeneracyjnych układu nerwowego i otępienia.  

Badania wykazały także związek mykotosyn z częstością rozwoju niektórych nowotworów, takich jak rak przełyku, żołądka, wątroby, nowotworów płaskonabłonkowych głowy i szyi, tkanek miękkich oraz ostrych i przewlekłych białaczek.

Jakie objawy daje zatrucie pleśnią? Mogą się pojawić objawy charakterystyczne dla ostrych zatruć, takie jak bóle brzucha, nudności, wymioty, zażółcenie skóry i śluzówek, w zaawansowanym stadium nawet drgawki i śpiączka.

W zatruciach przewlekłych, gdy organizm jest narażony na kontakt z mykotoksynami przez dłuższy czas, mogą wystąpić objawy marskości wątroby, alergie skórne i oddechowe, a u dzieci - upośledzenie wzrostu i rozwoju, a także zaburzenia umysłowe.

Mikotoksyny mogą wywoływać różne objawy alergiczne, takie jak nieżyt nosa, zmiany skórne, astma oskrzelowa czy alergiczne zapalenie pęcherzyków płucnych. 

Mikotoksykoza może także objawiać się bólami stawów, zaburzeniami koncentracji, problemami z pamięcią czy zaburzeniami krzepliwości krwi.

Jak należy leczyć zatrucie pleśnią? Gdy pojawią się symptomy sugerujące, że to mikotoksykoza leczenie zależy od objawów. Jeżeli jest to biegunka, pomocne może być przyjmowanie węgla aktywowanego, który ma właściwości usuwania toksyn z organizmu oraz ochrania błony śluzowe jelit.

Nie zawsze wiążemy pojawiające się objawy, które mogą być bardzo różnorodne, z kontaktem z pleśnią, ale w każdym przypadku podejrzenia zatrucia mykotoksynami, konieczna jest konsultacja lekarska. 

Leczenie zależy od rodzaju pleśni, która spowodowała zatrucie, od występujących symptomów i stanu zdrowia pacjenta. W przypadku poważnych objawów, konieczna jest hospitalizacja.

Źródła: 

Kowalska A., Walkiewicz K., Kozieł P., Muc-Wierzgoń M., Aflatoksyny – charakterystyka
i wpływ na zdrowie człowieka, Postepy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 2017; 71: 315-327

Miśniakiewicz M., Biologiczne zanieczyszczenia żywności. Mikotoksyny, Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, nr 781, 2008, s. 113-129

Soroka P.M., Cyprowski M., Szadkowska-Stańczyk I., Narażenie zawodowe na mykotoksyny w różnych gałęziach przemysłu, Medycyna Pracy 2008;59(4), s 333 – 345

Barabasz W., Pikulicka A., Mykotoksyny – zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Część 2. Mykotoksyny zamaskowane –powstawanie, występowanie w żywności i paszach, metody identyfikacji i eliminacji mykotoksyn, prawodawstwo dotyczące mytotoksyn, Journal of Health Study and Medicine, 2017, nr 3, s. 109-132