Dodatki do żywności: czy wiesz co jesz?

Spis treści:

Co to są dodatki do żywności?
Jakie substancje dodatkowe znajdują się w żywności?
Dlaczego żywność zawiera rozmaite dodatkowe substancje chemiczne?

Co to są dodatki do żywności?

Co to są dodatki do żywności? Dodatki do żywności, czyli substancje dodatkowe do żywności to substancje, które w normalnych warunkach nie są spożywane same jako żywność, ani nie są stosowane jako charakterystyczny składnik żywności. Substancje dodatkowe są dodawane celowo do żywności ze względów technologicznych w trakcie procesu produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania. Substancje dodatkowe dodawane do żywności stają się więc bezpośrednio lub pośrednio składnikiem żywności.

Jakie substancje dodatkowe znajdują się w żywności?

Jakie substancje dodatkowe znajdują się w żywności w dzisiejszym świecie konsumenta? Kiedyś oferowana żywność zawierała niewielkie ilości substancji dodatkowych, których zadaniem było przede wszystkim zapewnienie jej bezpieczeństwa mikrobiologicznego, dziś lista E- w składzie kupowanych produktów bywa bardzo długa. Określenie chemiczne dodatki do żywności oznacza, że są to związki lub pierwiastki chemiczne. Każdy z nas zapewne świetnie kojarzy dodatki do żywności E. Skrót E- pochodzi od Europy. Jest to szeroka grupa związków, do których zaliczamy zarówno naturalne dodatki do żywności produkowane z naturalnych składników, jak i substancje syntetyczne, wytworzone na drodze chemicznej, w przebiegu procesu mikrobiologicznego lub enzymatycznego. Podział dodatków do żywności jest więc prosty i przejrzysty.
W naszym kraju dopuszczono do stosowania około 300 dodatków. Wszystkie dodatki do żywności podzielone są na pięć grup, oznaczonych literą E- i trzema dodatkowymi cyframi. Oznaczenia dodatków do żywności przedstawiają się jak poniżej:

1 grupa – barwniki: E100 – E199;
2 grupa - konserwanty: E200 – E299;
3 grupa – przeciwutleniacze: E300 – E399;
4 grupa – emulgatory: E400 – E499;
5 grupa – pozostałe: E500 – E1500.

Mimo że pokutuje mit, że wszystkie dodatki E do żywności są szkodliwe czy rakotwórcze, nie jest on prawdą. Najbardziej niebezpieczne mogą być syntetyczne dodatki do żywności, które podrażniają śluzówkę żołądka i jelit, co oznacza że mogą zwiększać ryzyko wystąpienia nowotworu, jakim jest między innymi rak kątnicy. Wśród potencjalnie niebezpiecznych dla zdrowia substancji, które mogą mieć charakter rakotwórczy wymienia się następujące szkodliwe dodatki do żywności:

E123 (amarant) – syntetyczny, czerwony barwnik, dozwolony do stosowania wyłącznie w procesie dobarwiania win przeznaczonych na aperitify i do innych alkoholi;
E151 (czerń brylantowa) – syntetyczny, czarny barwnik azowy. Źródła spożywcze: jogurty, ciasta w proszku, kawior, sosy;
E210 – E213 (kwas benzoesowy i jego sole sodowe, potasowe i wapniowe) – syntetycznie otrzymywane konserwanty, stosowane najczęściej w przetworach rybnych i gotowych sałatkach, mogą zmieniać smak gotowych produktów, podrażniają śluzówkę żołądka i jelit. Źródła spożywcze: napoje gazowane, majonez, ketchup, musztarda, konserwy: rybne, owocowe, warzywne, piwo, margaryna, marynaty;
E249 – E252 (azotyny) – syntetycznie produkowane konserwanty, stosowane głównie do peklowania mięsa, przeznaczonego do produkcji wędlin. Spożywane w dużych ilościach utrudniają transport tlenu przez krew. Podczas wędzenia lub smażenia uprzednio zapeklowanych produktów mięsnych azotyn sodu (E250) wchodzi w reakcje z cząsteczkami białka, w wyniku tego procesu powstają rakotwórcze nitrozoaminy. Źródła spożywcze: wędliny, sery topione, sery podpuszczkowe;
E951 (aspartam)- syntetyczna substancja słodząca i wzmacniająca smak. Wykazuje blisko dwustukrotnie silniejsze działanie słodzące niż tradycyjny cukier. Bardzo często zanieczyszczony oraz zawierający fenyloalaninę. Produkowany z wykorzystaniem technik genetycznych m.in. w Japonii i Stanach Zjednoczonych. Źródła spożywcze: produkty „light”, kawa i kakao rozpuszczalne, słodziki, gumy do żucia;
E954 (sacharyna i jej sole sodowe, potasowe i wapniowe) – syntetyczne substancje słodzące, 500-krotnie słodsze od cukru. Mogą nadawać potrawom gorzkawy lub metaliczny posmak. W testach na modelach zwierzęcych wywoływały nowotwór pęcherza, mogą stymulować powstawanie komórek nowotworowych. Źródła spożywcze: produkty „light”, kawa i kakao rozpuszczalne, słodziki, gumy do żucia.

Każda substancja zanim zostanie dopuszczona do użytku musi zostać przebadana celem udowodnienia braku negatywnego działania na organizm człowieka, wiadomo też, że ich szkodliwość zależy od wielkości spożywanej dawki. Stąd też wprowadzone zostało pojęcie akceptowalnego dziennego spożycia danego dodatku (ADI), które określa ilość danej substancji w gramach na kilogram masy ciała jako dawka dobowa, która może być pobierana w ciągu całego życia nie powodując ryzyka zagrożenia zdrowia. Wartości ADI są zapisane w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) w sprawie dodatków do żywności.
Pomimo określonej dawki ADI spożywanie w posiłkach kilku produktów zawierających daną substancję może prowadzić do jej kumulacji i możliwości wystąpienia działań niepożądanych. Mechanizmy szkodliwego działania nie są do końca poznane. Dodatki do żywności mogą powodować choroby alergiczne, zaostrzać przebieg istniejących chorób alergicznych, wywoływać nietolerancję pokarmową, działać toksycznie bądź drażniąco. Badania naukowe wskazują, że większość reakcji nadwrażliwości wywołana jest przez syntetyczne barwniki, konserwanty oraz wzmacniacze smaku. Jeśli coś nam zaszkodzi, sugeruje się wykonać badania laboratoryjne.
Istnieją także substancje dodatkowe dozwolone, znajdziemy wśród nich:

monosacharydy, disacharydy lub oligosacharydy i środki spożywcze zawierające te substancje, stosowane ze względu na swoje właściwości słodzące;
środki spożywcze, w formie suszonej lub skoncentrowanej, w tym środki aromatyzujące dodane w trakcie produkcji wieloskładnikowych środków spożywczych, ze względu na ich właściwości aromatyczne, smakowe lub odżywcze wraz z wtórnym efektem barwiącym;
substancje stosowane w materiałach pokrywających lub powlekających, które nie stanowią elementu środków spożywczych i nie są przeznaczone do spożycia wraz z tymi środkami spożywczymi;
produkty zawierające pektynę i pochodzące z wysuszonych wytłoków z jabłek, lub wysuszonych skórek owoców cytrusowych lub pigwy albo ich mieszaniny, otrzymywane poprzez działanie rozcieńczonym kwasem, po którym następuje częściowa neutralizacja solami sodowymi i potasowymi ("pektyna płynna");
bazy gum do żucia;
dekstryny białej lub żółtej, skrobi prażonej lub dekstrynowanej, skrobi modyfikowanej działaniem kwasów lub zasad, skrobi bielonej, skrobi fizycznie modyfikowanej i skrobi poddanej działaniu enzymów amylolitycznych;
chlorek amonu;
osocza krwi, żelatyna spożywcza, hydrolizaty białkowe i ich soli, białka mleka i glutenu;
substancje pozbawione funkcji technologicznej: aminokwasy i ich sole, inne niż kwas glutaminowy, glicyna, cysteina i cystyna oraz ich sole;
kazeiny i kazeiniany;
inuliny.

Dlaczego żywność zawiera rozmaite dodatkowe substancje chemiczne?

Szukając odpowiedzi na pytanie dlaczego żywność zawiera rozmaite dodatkowe substancje chemiczne, odnajdujemy odpowiedzi, że celem ich dodawania jest:

wydłużenie okresu trwałości produktów lub stabilności produktu przez ograniczanie i zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym pod wpływem:
- działania drobnoustrojów;
- procesu utleniania składników żywności;
- różnego rodzaju reakcji enzymatycznych i nieenzymatycznych.
zapewnienie bezpieczeństwa produktu przez zahamowanie rozwoju lub zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych;
zapobieganie zmianom jakościowym produktów, takim jak zmiany cech organoleptycznych: smaku, zapachu, tekstury czy barwy, dzięki czemu utrzymuje się stałą powtarzalną jakość produktów;
ochrona składników odżywczych i decydujących o wartości żywieniowej produktów;
podniesienie atrakcyjności i dyspozycyjności produktów dla konsumentów;
zwiększenie asortymentu produktów poprzez otrzymywanie nowych rodzajów produktów – w szczególności dotyczy to produktów dietetycznych, np. bez cukru czy ze zmniejszoną zawartością tłuszczu;
zwiększenie efektywności produkcji.

Dodatki do żywności można stosować wyłącznie te dopuszczone do żywności, czyli wyszczególnione w obowiązujących przepisach prawnych, gdy spełnione są równocześnie następujące warunki:

istnieje uzasadniony wymóg technologiczny ich użycia, który nie może zostać spełniony w inny sposób, możliwy do zaakceptowania ze względów ekonomicznych i technologicznych;
nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy proponowanym poziomie ich stosowania, w zakresie, w jakim można to stwierdzić na podstawie dostępnych dowodów naukowych;
ich użycie nie wprowadza konsumentów w błąd.

Stale rosnąca świadomość konsumentów, ich oczekiwania oraz niechęć do kupowania produktów zawierających postrzegane nieprzychylnie dodatki powoduje ograniczenie ich używania przez producentów. W związku z tym coraz częściej możemy zaobserwować na opakowaniach napisy ‘bez konserwantów ’czy ‘bez sztucznych barwników’. Motywację do zmian wymuszają obostrzenia prawne zobowiązujące producentów do umieszczania na opakowaniach ostrzeżeń przed ich możliwym szkodliwym wpływem.

Źródła:
Polska Federacja Producentów Żywności, https://www.pfpz.pl
Portal onkologiczny Zwrotnik Raka, https://www.zwrotnikraka.pl/e-dodatki-do-zywnosci/
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności