Koniec lata i początek jesieni to idealna pora na grzybobranie. Dowiedz się jaki wpływ na zdrowie mają grzyby i spróbuj urozmaicić swój jadłospis doceniając grzybowy smak i aromat. Sprawdź jak często można bezpiecznie jeść grzyby.

Jesień – jakich szukać grzybów?

Jesień to najwłaściwsza pora, aby wybrać się na grzybobranie. Jednak by można było cieszyć się zbiorami potrzebna jest jeszcze odpowiednia pogoda – dłuższy okres deszczowy i wysoka wilgotność powietrza. Ma to najczęściej miejsce od około połowy września do połowy października. Jesienią próżno szukać kurek, jednak zamiast nich las ma do zaoferowania: między innymi prawdziwki, podgrzybki, w tym najbardziej cenione podgrzybki brunatne, maślaki i opieńki miodowe. Uważać z kolei należy na muchomora sromotnikowego, mocno przypominającego kanię.

Dlaczego warto jeść grzyby?

Wysoka zawartość wody i niska tłuszczu sprawia, że grzyby stanowią produkt o niskiej wartości energetycznej. Ich 100g dostarcza zaledwie od 50 do 70kcal. Obecne w owocnikach enzymy pobudzają apetyt oraz ułatwiają trawienie i przyswajanie pokarmu. Grzyby są źródłem białka ( przyswajalnego w 90%), witamin ( E, D, B1, B2, B6, biotyny, PP), karotenu, składników mineralnych ( cynku, chromu, fosforu, magnezu, manganu, miedzi, potasu, wapnia, selenu i żelaza) i błonnika pokarmowego. To jednak nie jedyne składniki grzybów korzystnie wpływające na funkcjonowanie organizmu.

Opieńka miodowa – działanie antynowotworowe

Jednym ze składników występujących w opieńce miodowej jest ß-glukan z częścią peptydowa. Naukowcy wykazali, że ma on właściwości antynowotworowe. Ponadto opieńka jest źródłem: glikogenu, celulozy, chityny i mannanów. Charakteryzują się one działaniem: obniżającym stężenie cholesterolu LDL i trójglicerydów i zmniejszającym wchłanianie cholesterolu. Duża ilość glukanów i chityny zwiększa wydalanie kwasów żółciowych. Wpływają one również na układ immunologiczny, obniżają ciśnienie krwi, wykazują działanie przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne i przeciwzapalne.

Borowik szlachetny – działanie przeciwutleniające

Borowik szlachetny jest bogatym źródłem selenu i tokoferoli. Dzięki czemu charakteryzuje się silnymi właściwościami przeciwutleniającymi – chroni przed negatywnym działaniem wolnych rodników. Wykazuje też działanie przeciwnowotworowe.

Kurka – dobre źródło witaminy D2

Kurka, a właściwie pieprznik jadalny jest dobrym źródłem witaminy D2. Badania wykazały, że nawet po 2 – 6 latach przechowywania jej zawartość jest nadal wysoka. W owocnikach kurki stwierdzono również obecność witaminy E i karotenoidów, które to są odpowiedzialne za ich barwę. Pieprznik jadalny charakteryzuje się też znaczną ilością serotoniny. Ta odgrywa ważną rolę w regulacji snu, temperatury ciała, nastroju, przebiegu procesu dojrzewania, odnawiania się i wzrostu komórek oraz opóźnia starzenie się organizmu.

Maślak zwyczajny – źródło serotoniny

Maślak stanowi bardzo dobre źródło serotoniny. W badaniach stwierdzono w nim wysoką zawartość kwasu kynureninowego. Związek ten działa ochronnie na komórki nerwowe w stanie niedotlenienia mózgu, zapobiega tworzeniu się wrzodów żołądka oraz dwunastnicy. Jego owocniki charakteryzują się przede wszystkim działaniem antybiotycznym.

Grzyby – jak je przyrządzić?

Jednymi z bardziej popularnych przetworów z grzybów są grzyby marynowane z różnymi dodatkami warzywnymi. W takiej postaci stanowią doskonałe wzbogacenie dla wielu dań. Suszone to baza tradycyjnego wigilijnego sosu grzybowego czy barszczu. Aby uchronić je przed pleśnią muszą być dobrze wysuszone – twarde, zamknięte w słoiku zakrytym najlepiej gazą lub lnianą ściereczką. Grzyby można też udusić i poddać pasteryzacji. W takiej postaci mogą być przechowywane nawet pół roku i wykorzystane jako dodatek do dań: zup, sosów czy duszonych mięs. Sposobem na przedłużenie świeżości grzybów jest również ich zamrożenie. Po rozmrożeniu nadają się do przygotowania: zup, potraw duszonych, tart czy zapiekanek. Świeże doskonale smakują w postaci zupy grzybowej. Stanowią doskonały dodatek do tart, makaronów czy placków. Kurki to świetny dodatek do jajecznicy czy też polędwiczek wieprzowych, borowiki pasują idealnie choćby do placków ziemniaczanych.

Grzyby – na co uważać?

Mimo swoich niewątpliwych walorów warto pamiętać, że w grzybach jadalnych znajdują się metale ciężkie. Stąd też zaleca się, aby nie spożywać ich w ilości większej niż 250g na posiłek, jeden do dwóch razy w tygodniu. Ze względu na to, że są ciężkostrawne nie poleca się ich dzieciom poniżej 7 roku życia oraz osobom starszym.

Źródła:

1. Muszyńska B. Jadalne gatunki grzybów źródłem substancji dietetycznych i leczniczych. Wydawnictwo ZOZ Ośrodka UMEA – SHINODA KURACEJO, Kraków 2012. \

2. Rajewska J., Bałasińska B. Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie. Postepy Hig Med Dosw. 2004; 58: 352-357.