Ramen - japoński rosół, którego podstawą jest długo gotowany wywar mięsny, warzywny lub rybny wzbogacony o dodatki, których do jego przyrządzenia można użyć nieskończoną ilość. Ten definiujący kulturę jedzenia XXI-wiecznej Japonii przysmak zna już niemal cały świat. Jednak nie każdy wie, że mimo iż stanowi istotny element kuchni japońskiej, to jego początki sięgają sąsiadujących z krajem Kwitnącej Wiśni Chin. Czym jest ta potrawa, jakie ma wartości odżywcze i jak go przyrządzić – o tym w poniższym artykule.

Ramen - co to?

Mówi się, że nazwa ramen pochodzi od chińskich słów ‘la mian’, które oznaczają ‘ręcznie wyrabiany makaron’. Ta potrawa stała się szczególnie ważna po II wojnie światowej, kiedy zniszczona atakami atomowymi i uzależniona od amerykańskich dostaw Japonia zwiększyła import pszenicy ze Stanów Zjednoczonych. Zboże to było podstawą do wyrobu makaronu, który jest jednym ze składników japońskiego rosołu.
W dzisiejszym kulinarnym świecie ramen to bulion, który gotowany jest na wywarze z mięsa, ryb lub warzyw. Jego podstawą jest baza, czyli tare, która nadaje zupie określony smak. Ta esencja umieszczana jest na dnie miski. Wyróżnia się trzy rodzaje baz. Shio tare to lekka i klarowna baza o słonym smaku. Drugi rodzaj bazy - souyu tare oparta jest na mieszance sosów sojowych, przez co ma ciemny kolor. Trzecia z baz - miso powstająca ze sfermentowanej soi - ma orzechowy posmak. Przyrządzając ramen do jednej z tych baz dodaje się gorący bulion. Całości dopełnia makaron powstający z trzech składników: mąki pszennej, wody i kansui - alkalicznej, słonej wody mineralnej wzbogaconej węglanami i kwasami. Dodatki do ramenu to już kwestia indywidualnych upodobań smakowych, mogą być nimi owoce morza, grzyby, jajka, wodorosty.
Zgodnie z zasadami japońskiej kultury ramen podaje się bardzo gorący, serwuje się go w misce, a żeby poznać jego prawdziwy smak warto jeść go przy użyciu pałeczek (hashi) i łyżki. Ten sposób najbardziej odpowiada klasycznym zasadom jedzenia ramenu. Rozpoczyna się od nawijania nitek makaronu na pałeczki jednocześnie podtrzymując je od dołu łyżką, następnie przy użyciu pałeczek zjada się kawałki ryb, warzyw i mięsa. Ważne, by jeść go na gorąco, nie czekać zbyt długo, ponieważ makaron stanie się wtedy zbyt miękki, a wtedy japoński rosół straci swoje walory smakowe.  Co zaskakujące, jedzeniu ramenu powinno towarzyszyć siorbanie – zasysanie powietrza podczas jedzenia w naturalny sposób chłodzi zawarty w nim makaron, a jednocześnie siorbiąc wyraża się uznanie dla kucharza.

Czy zupa ramen jest zdrowa?

Oprócz walorów smakowych, ramen w wersji bogatej w warzywa posiada także szereg zalet pod względem zdrowotnym. Jest to syta zupa, która ma za zadanie odżywiać, wzmacniać odporność organizmu oraz rozgrzewać go. Prawdziwe i esencjonalne rosoły wspierają układ odpornościowy, wzmacniają, a także łagodzą problemy trawienne. Dieta odpornościowa to taka, która jest bogata w produkty pełne witamin i składników odżywczych, a tych w składzie ramenu zdecydowanie nie brakuje.
Wartość odżywcza i zawartość kalorii w ramenie będzie różniła się w zależności od użytych do jego przyrządzenia składników, niemniej jednak jest to posiłek bogaty w białka, węglowodany oraz tłuszcze nasycone. Jeśli bazą zupy będzie długo gotowany rosół na kościach i dodamy do niego warzywa, w ramenie znajdziemy wtedy białko, witaminy z grupy B, witaminę A oraz potas i żelazo. Ramen będzie więc świetnym posiłkiem na osłabienie po przeziębieniu.
Ramen w odpowiednich ilościach może być też dobrym rozwiązaniem na problemy z krążeniem. Jeśli użyjemy do jego ugotowania cebuli, która zawiera dużą ilość witaminy C i która kojarzy się nie tylko z zapobieganiem przeziębienia i odpornością, ale i odgrywa ważną rolę w utrzymaniu prawidłowych funkcji naczyń krwionośnych, to zadbamy tym samym o poprawę krążenia. Kwas askorbinowy zawarty w witaminie C powoduje obniżenie stężenia cholesterolu we krwi, przyczynia się tym samym do zmniejszenia poziomu tromboksanu odpowiedzialnego za skurcz naczyń krwionośnych, a także usuwa z układu krążenia wolne rodniki, które inicjują zmiany miażdżycowe.
Do gotowania ramenu używa się także kapusty pak choi, która zawiera duże ilości witaminy K, zapewniającej odpowiednie krzepnięcie krwi. Co więcej, ułatwia ona wchłanianie wapnia w kościach, hamując w ten sposób wbudowywanie się go w ściany naczyń krwionośnych i w efekcie ograniczając ich zwapnienie.
Jeśli do ramenu dodamy natkę pietruszki będącą źródłem witamin A i C, dorzucimy imbir, który zawiera substancje bioaktywne pozytywnie wpływające na stan układu krążenia i odpowiedni przepływ krwi, wtedy zupa będzie jeszcze bogatsza w elementy diety mającej dobry wpływ na układ krążenia.
Ramen gotowany na wywarze z ryb to źródło kwasów z rodziny omega-3 (kwas dokozaheksaenowy (DHA) i eikozapentaenowy (EPA)), które poprawiają przepływ krwi w naczyniach krwionośnych obniżając cholesterol we krwi, zwiększając jednocześnie elastyczność naczyń krwionośnych i modulując aktywności komórek układu odpornościowego.

Jak zrobić ramen?

Nie istnieje jeden konkretny przepis na ramen. W związku z dostępnością wielu składników wykreowanych zostało wiele pomysłów na gotowanie tej ulubionej zupy japońskich smakoszy. Do najbardziej rozpoznawalnych rodzajów ramenu należy:

  • shio-ramen, zbliżona do klasycznej odmiany zupa na bazie kurczaka, ewentualnie z dodatkiem pulpetów, ryb, kapusty, szczypiorku, pora czy pędów bambusa;
  • tonkotsu-ramen o smaku wieprzowiny;
  • shōyu-ramen oparty na sosie sojowym;
  • miso-ramen silnie doprawiony pastą sojową miso.

W Japonii ramen dzieli się w zależności od regionu pochodzenia, gdzie każdy charakteryzują nieco inne tradycje gastronomiczne, a co za tym idzie używa się do jego sporządzenia innych składników. Przykładowymi rodzajami ramenu są:

  • Sapporo ramen – podawany z dodatkiem miso, słodkiej kukurydzy, wieprzowiny, czosnku i masła, a dodatkowo często także i owoców morza, takich jak kalmary czy mięso z kraba;
  • Kitakata ramen – przygotowywany w oparciu o wywar z wieprzowiny i suszonych sardynek, a sam makaron jest znacznie grubszy niż w innych częściach Japonii;
  • Tokyo ramen – to tradycyjny wywar z kurczaka doprawiany sosem sojowym, z dodatkami takimi jak: szpinak, jajko, wodorosty nori oraz plastry wołowiny;
  • Yokohama ramen – przygotowany z długich, prostych nitek makaronu na bazie bulionu wieprzowego z sosem sojowym;
  • Hakata ramen – to gęsty bulion z kości wieprzowych z cienkim makaronem, smażonym czosnkiem, marynowanym imbirem, sezamem oraz marynowanymi zielonymi pędami gorczycy.

Przepis na ramen w kilku prostych krokach wygląda następująco:

  • do dużego garnka wlewamy 2,5 l wody, dokładamy do niego np. wołowinę, umyte i obrane warzywa: marchewkę i pietruszkę, pokrojoną natkę;
  • gotujemy wywar na małym ogniu, pod przykryciem przez około 6 godzin, zbieramy pojawiające się szumowiny z mięsa i wyrzucamy;
  • do gotującego się bulionu dokładamy pokrojony na kawałki imbir.

W międzyczasie gotujemy jajka na twardo, wkładając je do zagotowanej już wody i trzymając je w niej ok. 8 minut. Grzyby zalewamy wrzątkiem, gotujemy pod przykryciem do napęcznienia (ok. 5 minut), a następnie szatkujemy. Makaron gotujemy postępując zgodnie z instrukcją podaną na opakowaniu.
Po 6 godzinach gotowania bulionu wyławiamy wszystkie składniki. Zdejmujemy mięso z kości, pozbywamy się tłuszczu i włókien. Pozbywamy się także całej reszty gotowanych składników zostawiając marchewkę. Na dno miski wlewamy wybraną bazę, do niej dolewamy gorący wywar, dokładając mięso, grzyby, garść glonów wakame, połówki jajek na twardo, makaron oraz chilli, całość posypujemy posiekaną dymką. Na zdrowie!

Źródla:
Gibała M., Janowski G. J., Znaczenie diety w prewencji oraz wyrównaniu nadciśnienia tętniczego; Choroby Serca i Naczyń 2016, tom 13, nr 4; 265–270;
Konturek S., Fizjologia człowieka. Układ krążenia. Tom 2; Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego; Kraków 2016; 157-162;
Muszyński P.; Jedzenie z Anime: Kuchnia Japońska; Tanuki Nr 132 (1429), 2009;
Tove N., Ramen. Zupa szczęścia i miłości; Prószyński Media; Warszawa 2019; 134-140;
Wytyczne ESC dotyczące prewencji chorób układu sercowo-naczyniowego w praktyce klinicznej w 2016 roku; Kardiologia Polska 2016; 74, 9: 821–936;