Zatrucie jadem kiełbasianym – dlaczego najczęściej dochodzi do niego latem?

Zatrucie jadem kiełbasianym, inaczej botulizm, to zatrucie pokarmowe toksyną botulinową produkowaną przez laseczki jadu kiełbasianego, obecne np. w nieodpowiednio przechowywanych wyrobach garmażeryjnych i konserwach. Jest to jedno z najgroźniejszych zatruć, ponieważ dotyczy nie tylko układu pokarmowego, ale przede wszystkim układu nerwowego.

Czym jest botulizm i jakie są jego objawy?

Botulizm to zatrucie pałeczkami jadu kiełbasianego (Clostridum botulinum). Są to Gram-dodatnie bakterie beztlenowe, które powszechnie występują w naturze, głównie w glebie i w osadach dennych zbiorników wodnych. Produkują one przetrwalniki, które są odporne na niekorzystne warunki, np. na wysoką temperaturę. Do żywności trafiają m.in. z resztkami gleby, znajdują się też w przewodzie pokarmowym ssaków, ryb i owoców morza. W sprzyjających warunkach z przetrwalników rozwijają się bakterie, które produkują neurotoksynę botulinową (jad kiełbasiany, botulina) – jest to bardzo silna trucizna, która po spożyciu może być groźna dla życia człowieka. Występuje 7 typów toksyny botulinowej oznaczonych literami A, B, C, D, E, F, G. Za botulizm u człowieka głównie są odpowiedzialne typy A, B i E.  

Określenia „botulizm”, „botulina”, „botulinowa” pochodzą od łacińskiego słowa „botulus”, czyli kiełbasa – zaczęto je stosować w XIX wieku, gdy to właśnie ten wyrób był głównym źródłem zatrucia pokarmowego tego typu. Obecnie wiadomo, że wędliny i mięso to nie jedyne źródło niebezpiecznego jadu kiełbasianego. Mogą nim być w zasadzie wszystkie wyroby garmażeryjne (mięsne, z ryb, warzyw czy owoców), konserwy oraz produkty w szczelnych, nieprzepuszczających powietrza opakowaniach (np. w puszkach, słoikach, foliach), które – gdy są źle przechowywane – tworzą idealne środowisko dla rozwoju bakterii beztlenowych. Źródłem zatrucia obecnie są najczęściej domowe przetwory z warzyw i owoców, które coraz więcej osób robi samodzielnie w domu lub kupuje je „na ulicy”. Dlatego zwykle zatrucia jadem kiełbasianym odnotowuje się latem.

Wyróżnia się 3 główne rodzaje botulinizmu:

• Botulizm pokarmowy – najczęściej spotykany, będący efektem spożycia żywności zawierającej toksynę botulinową. 
• Botulizm noworodkowy – rozwijający się u niemowląt i małych dzieci poniżej 12. miesiąca życia, zwykle związany ze spożyciem miodu, który zawiera w swoim składzie przetrwalniki jadu kiełbasianego. Ponieważ u małych dzieci flora bakteryjna jelit nie jest jeszcze prawidłowo wykształcona, ich spożycie może powodować objawy zatrucia. Botulizmem noworodkowym tłumaczy się też botulinoodporność (na botulinę podawaną w celach medycznych bądź kosmetycznych) występującą u niektórych osób w wieku dorosłym. 
• Botulizm przyranny – bakteria dostaje się do krwioobiegu przez ranę, razem z innymi bakteriami. Zwykle dotyczy to głębokich ran powypadkowych, obserwuje się też przypadki tego typu botulizmu u osób przyjmujących dożylnie narkotyki.

Znane są też przypadki botulizmu o nieustalonym pochodzeniu, występujące głównie u osób leczonych antybiotykami. Prawdopodobnie zaburzona mikroflora jelitowa ułatwia kolonizację bakteriami Clostridum botulinum.

Toksyna botulinowa jest jedną z najsilniejszych toksyn bakteryjnych, a do wywołania zatrucia wystarczy zaledwie jej kilka nanogramów. Poprzez krwioobieg trafia ona do nerwów obwodowych, wywołując charakterystyczne objawy związane z zahamowaniem przewodzenia w złączach nerwowo-mięśniowych. Pierwsze objawy zatrucia jadem kiełbasianym po spożyciu produktów z toksyną botulinową zwykle pojawiają się po 12-36 godzinach (ale czasami może to być nawet 8 dni) od spożycia i są związane – co charakterystyczne – z obustronną neuropatią nerwu czaszkowego. Początkowo są to:

• osłabienie i zawroty głowy, 
• opadanie powiek, 
• problemy ze wzrokiem, podwójne widzenie, 
• trudności w mówieniu i połykaniu, suchość w ustach.

Nie występuje natomiast gorączka ani zaburzenie czucia. Następnie „porażenie” schodzi niżej i wskutek zablokowania przekazywania impulsu nerwowego do mięśni pojawiają się:

• problemy z utrzymaniem głowy, wiotkość mięśni,
• hypotonia (obniżenie napięcia mięśniowego),
• trudności w oddychaniu, 
• zaparcia, bóle brzucha, problemy jelitowe, biegunka.

Objawy mogą być łagodne do bardzo poważnych, zagrażających życiu, w zależności od przyjętej dawki jadu kiełbasianego. Choć częstotliwość występowania botulizmu jest obecnie stosunkowo niewielka (w 2017 r. w Polsce odnotowano 24 przypadki), śmiertelność z nim związana jest wysoka, jeśli nie podejmie się szybko odpowiedniego leczenia – zgon następuje zwykle w wyniku porażenia mięśni oddechowych i zaprzestania oddychania. Dotyczy to ok. 5-10% przypadków.  

Warto też wiedzieć, że toksyna botulinowa w niskim stężeniu ze względu na swoje niezwykłe właściwości jest też wykorzystywana w medycynie w leczeniu zaburzeń neurologicznych (np. spastyczności mięśni, dystonii szyjnej, przykurczy twarzy, zeza, oczopląsu, migren, nerwobólów) oraz w medycynie estetycznej (w celu wygładzania zmarszczek mimicznych). Jest to głównie toksyna botulinowa typu A oraz typu B. 

Zatrucie jadem kiełbasianym – leczenie

W razie wystąpienia typowych objawów zatrucia jadem kiełbasianym jak najszybciej należy zgłosić się do lekarza. Jak wygląda leczenie?

• Dożylnie podawana jest antytoksyna, która unieszkodliwia toksynę botulinową i minimalizuje uszkodzenie nerwów wskutek jej działania. Co ważne, działa ona tylko na wolną toksynę, jeszcze nie związaną z zakończeniami nerwowymi, natomiast nie odwraca niedowładu, który już wystąpił – będzie on ustępował w czasem. W celu diagnostyki wykonuje się badania laboratoryjne krwi na obecność toksyny botulinowej w surowicy (antytoksynę podaje się jednak zwykle jak najszybciej, bez czekania na wyniki badań). 
• Jeśli do zatrucia doszło niedawno, można też wykonać płukanie żołądka, czasami podawane są środki przeczyszczające lub wykonywana lewatywa.
• Pacjenci z ciężkimi objawami zatrucia jadem kiełbasianym mogą wymagać leczenia wspomagającego (np. odżywiania za pomocą sondy albo wspomagania oddychania pod respiratorem) jeszcze przez wiele tygodni czy miesięcy, dopóki nie dojdzie do wytworzenia się nowych połączeń nerwowo-mięśniowych. 

Antybiotykoterapia wskazana jest jedynie w przypadku botulizmu przyrannego.  


Czy gotowanie zabija jad kiełbasiany?

Przetrwalniki bakterii jadu kiełbasianego są bardzo wytrzymałe i odporne na wysoką temperaturę, jednak gotowanie żywności (potencjalnie zanieczyszczonej laseczkami botuliny) przez określony czas zmniejsza ryzyko namnażania się bakterii i produkcji toksyny. Ze względu na kontrolę jakości produkcji żywności, rzadko dochodzi do zatruć produktami przetworzonymi w sposób przemysłowy, choć też się one zdarzają. Szczególnie dotyczy to produktów, które mają krótkie terminy przydatności, nie wymagają podgrzewania w trakcie produkcji i są pakowane próżniowo z użyciem dwutlenku węgla. Najczęściej jednak przypadki zatruć są związane ze spożyciem przetworów (weków, dżemów i innych) produkowanych domowymi sposobami – wynika to z tego, że w trakcie przygotowania są one podgrzewane zbyt krótko lub w zbyt niskiej temperaturze, albo nieprawidłowo przechowywane (np. nie w lodówce). 

Jad kiełbasiany – obróbka termiczna 
Wysoka temperatura dezaktywuje jad kiełbasiany. Gotowanie żywności przez 10 minut lub jej podgrzewanie w temperaturze 80 stopni C przez co najmniej 30 minut zmniejsza ryzyko zatrucia. Jeśli robisz samodzielnie przetwory, np. owocowe dżemy, pamiętaj, aby odpowiednio długo je gotować – najlepiej przez 3 kolejne dni minimum po godzinie. Nie tylko zapewni to odpowiednią konsystencję produktu, ale też zapobiegnie zatruciu jadem kiełbasianym. 

Źródła:
Kizerwetter-Świda M., Binek M., Zatrucie jadem kiełbasianym – problem wciąż aktualny; Postępy mikrobiologii; 2010, 40(2):75-85
Czerwiński M., Czarkowski M.P., Kondej B., Zatrucia jadem kiełbasianym w Polsce w 2017 roku; Przegląd Epidemiologiczny; 2019, 73(4): 445-450
Mazurkiewicz-Pisarek A., Płucienniczak A., Toksyna botulinowa – cudowna trucizna; Biotechnologia; 2009, 2 (85): 123-133