Zatrucie pokarmowe: jakie daje objawy i jak je leczyć?

Zatrucie pokarmowe to choroba przewodu pokarmowego o ostrym przebiegu, która może być wywołana przez bakterie, wirusy, grzyby lub pasożyty. Jakie objawy daje zatrucie pokarmowe i jak sobie można z nim poradzić - o tym można przeczytać w poniższym artykule.

Zatrucie pokarmowe to jeden z częstszych problemów, z jakimi pacjenci zwracają się o pomoc do lekarza. Według danych Światowej Organizacji Zdrowia w Stanach Zjednoczonych w roku 2004 zanotowano 76 milionów zatruć pokarmowych, 325 tysięcy hospitalizacji i 5000 zgonów z tego powodu lub z powodu powikłań spowodowanych zatruciami.

Zatrucia pokarmowe zdarzają się zarówno w krajach rozwijających się jak i w krajach rozwiniętych. Wpływ na ich występowanie ma nieprzestrzeganie zasad higieny, ale także popularność podróży, także do krajów egzotycznych i spożywania tam potraw, nie zawsze przygoto-wanych zgodnie z normami sanitarnymi.

W Polsce, zgodnie z obowiązującymi przepisami ustawy chorobach zakaźnych i zakażeniach z 6.09.2001 r. oraz ustawy o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa, a także ustawą o Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej z 24.04.1997 r. masowe zatru-cia podlegają zgłoszeniu i rejestracji.

Zatrucie pokarmowe - definicja

Zatrucie pokarmowe to określenie dotyczące choroby przewodu pokarmowego o ostrym przebiegu wywołanej spożyciem pokarmu skażonego bakteriami lub/i toksynami bakteryjnymi, pasożytami lub grzybami.

Według definicji Światowej Organizacji Zdrowia zatrucie pokarmowe (food poisoning lub foodborne disease) to każda choroba zakaźna lub zatrucie spowodowane przez spożycie lub rozpoznane jako skutek spożycia pożywienia lub wody, bez względu na czy występują objawy związane z układem pokarmowym, takie jak biegunka lub wymioty czy występują również objawy nie zawiązane z układem pokarmowym,  dotyczące na przykład układu nerwowego. 

Dotyczy to również następstw zatrucia chemikaliami czy związkami produkowanymi przez niektóre ryby (z wyłączeniem alergii i nietolerancji pokarmowej).

Grupę najbardziej narażoną na zatrucia pokarmowe i ich skutki dla zdrowia stanowią małe dzieci, kobiety w ciąży oraz osoby z wtórnymi niedoborami odporności, szczególnie pacjenci po przeszczepach. 

Na pojawienie się i szerzenie się zatruć pokarmowych duży wpływ ma to, w jaki sposób przy-gotowywane, przechowywane i transportowane są produkty spożywcze. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne związane są z jakością surowców użytych do przygotowania potraw, wody, opakowań, czystości sprzętu, aparatury, higieny pomieszczeń, w których przygotowywane są potrawy, a także higieny osobistej osób, które je przygotowują. Istotnym czynnikiem jest tak-że właściwy proces mycia i dezynfekcji urządzeń używanych do przygotowywania potraw.

Zatrucie pokarmowe - objawy

Najczęstsze objawy zatrucia pokarmowego, z jakimi możemy mieć do czynienia, to biegunka, wymioty, ból brzucha oraz gorączka. Ich skutkiem może być odwodnienie organizmu. Często towarzyszy im brak apetytu. Może także pojawić się ból głowy, będący efektem odwodnienia.

Obraz kliniczny zatrucia pokarmowego jest zależny od wielkości przyjętej dawki infekcyjnej, czyli w przypadku zatrucia bakteryjnego - od liczby bakterii, które zostały spożyte, od ich wirulencji (czyli zdolności do wywoływania choroby), zdolności do wytwarzania toksyn, a także od właściwości organizmu - czyli pH soku żołądkowego,  perystaltyki, flory jelitowej oraz stanu układu odpornościowego. 

Czasami zatruciu mogą towarzyszyć dodatkowe objawy, takie jak zaburzenia endokrynne, które pojawiają się u osób zatrutych skrobrotoksyną pochodzącą od ryb morskich. Może się pojawić ból głowy, zaczerwienienie twarzy, świąd, pokrzywka. Przy zatruciu rybami morskimi wywołującymi paraliż mogą występować objawy neurologiczne w postaci bólów mięśniowych oraz obniżonego ciśnienia tętniczego krwi. 

W przypadku zatrucia toksyną jadu kiełbasianego A lub B objawom żołądkowo-jelitowym może towarzyszyć obustronne uszkodzenie nerwów czaszkowych., które powoduje podwójne widzenie, zaburzenia akomodacji, brak reakcji źrenic na światło oraz opadanie powiek. Pozostałe objawy to zaburzenia mowy, połykania, oddychania, może też nastąpić śmierć w wyniku uduszenia. Objawy mogą także dotyczyć zaburzeń stawowych. 

Do objawów zatrucia mogą także należeć objawy skórne – rumień guzowaty może wystąpić po zatruciu Yersinia spp. W przypadku zakażeniu Salmonella paratyphi bardzo często pojawia się opryszczka wargowa, natomiast w zakażeniach adenowirusami - drobna wysypka. 

Gdy występuje zatrucie włośnicą, także mogą wystąpić zmiany skórne. Przy masywnych zatruciach mogą się także pojawić trudności w oddychaniu, zaburzenia w układzie krążenia i neurologiczne. W przypadku zakażenia Salmonella spa i Shigella spa może dojść do zapalenia szpiku.

Zatrucie pokarmowe - przyczyny

Zatrucie pokarmowe jest wywoływane przez bakterie, wirusy, grzyby a także przez niektóre pasożyty. Mogą się one dostać do organizmu przez spożywanie zakażonej wody lub  produk-tów spożywczych, na przykład nieprawidłowo przechowywanych.

Źródłem zakażenia wirusami powodującymi zatrucie pokarmowe może być także człowiek.

Zatrucie pokarmowe - rodzaje

Zatrucie wirusowe

Wirusowe zatrucie pokarmowe to najczęstszy rodzaj zatrucia pokarmowego, które dotyka szczególnie małe dzieci. Najczęściej wywoływane jest przez enterowirusy, rotawirusy, norowirusy oraz wirusy zapalenia wątroby typu A i E. W ostatnich kilkudziesięciu latach obserwuje się wzrost zakażeń wirusem Norwalk, astrowirusami i enterowirusami. 

Zatrucie bakteryjne 

Bakteryjne zatrucia pokarmowe to ostre schorzenia żołądkowo-jelitowe o niejednorodnym charakterze, wywołane spożyciem artykułów żywnościowych zanieczyszczonych drobnoustrojami lub wytworzonymi przez nie toksynami.

W Polsce bakteryjne zatrucia pokarmowe to najczęściej zakażenia Campylobacter spp., Salmonella spp. rzadziej notowane są zatrucia wywołane przez gronkowiec złocisty, pałeczkę czerwonki, sporadycznie przez laseczkę zgorzeli gazowej i jadu kiełbasianego oraz przecinkowca cholery. Najczęstszy sposób zatrucia to spożycie zakażonych jaj lub lodów.

Pałeczki Salmonelli obecne mogą być także w wielu innych produktach pochodzenia zwierzęcego, ponieważ rezerwuar bakterii stanowi wiele gatunków zwierząt. Zakażony człowiek może wydalać niektóre drobnoustroje z kałem nawet przez 6 tygodni lub dłużej. Zakażenia bakteryjne to 80 procent zatruć podróżnych.

Zatrucie grzybicze

Grzybicze zatrucie pokarmowe jest efektem spożywania żywności zanieczyszczonej toksynami grzybów, czyli mykotoksynami, najczęściej dotyczy to pokarmu z pleśnią. 

Zatrucie pasożytnicze

Zatrucie pasożytnicze powodowane są przez obecność pasożytów organizmie. Do najczęstszych pasożytów u człowieka należą: tasiemiec, glista ludzka, owsik ludzki, węgorek jelito i włosogłówka. Niektóre z nich mogą wywołać objawy zatrucia pokarmowego, takie jak biegunka, nudności i wymioty.

Zakażenia pasożytami przewodu pokarmowego związane jest najczęściej z niedostateczną higieną - zwłaszcza zbyt rzadkim myciem rąk i niedostatecznym myciem owoców i warzyw. 

Zatrucie pokarmowe - jak leczyć

Łagodne zatrucie pokarmowe zwykle mija samoistnie. Można zastosować środki łagodzące pojawiające się wówczas objawy. Domowe sposoby na zatrucie pokarmowe to przede wszystkim uzupełnianie płynów, czyli picie przegotowanej lub mineralnej (niegazowanej) w niewielkich odstępach czasu i w niewielkich ilościach. Do wrzątku można dodać sok pomarańczowy ze szczyptą soli. Taki napój uzupełnia braki mikroelementów. 

Jakie leki brać na zatrucie pokarmowe? Jeśli występuje biegunka i wymioty, to aby zapobiec odwodnieniu dobrze jest przyjmować specjalne preparaty zawierające elektrolity. Zwykle mają one postać proszku przeznaczonego do rozpuszczenia w wodzie. 

Ile trwa zatrucie pokarmowe? Zwykle mija ono w ciągu kilku dni. Gdy objawy utrzymują się dłużej, należy skorzystać z konsultacji lekarskiej. 

Lekarz w celu diagnostyki zatrucia pokarmowego może zlecić wykonanie badania krwi z rozmazem, stężenia mocznika i kreatyniny w surowicy, badania w kierunku stężenia elektrolitów oraz gazometrię. Wykonuje się także badanie mikrobiologiczne kału.

Leczenie zależy od przyczyny zatrucia i od nasilenia objawów. Zwykle wystarczy leczenie ambulatoryjne, w cięższych przypadkach konieczna jest hospitalizacja. Dotyczy to sytuacji odwodnienia powodującego utratę od 5 do 10 procent masy ciała (u osób dorosłych) lub do 5 procent masy działa u dzieci. Właśnie z powodu odwodnienia zatrucie pokarmowe u dziecka może być szczególnie niebezpieczne. Konieczne jest wtedy zastosowanie nawadniania dożylnego. 

Przy silnych zatruciach pokarmowych stosuje się leczenie farmakologiczne. Lek adsorbujący stosowane w zatruciach niektórymi toksynami, na przykład mikotoksynami, oraz w zatruciach bakteryjnych, to węgiel aktywowany. Biegunkę skraca suplementacja cynku.

Antybiotykoterapię stosuje się w przypadku zatruć pokarmowych bakteryjnych, wskazaniem do jej zastosowania jest temperatura ciała powyżej 38˚C, krwista biegunka albo duża liczba leukocytów lub laktoferyny w stolcu. Antybiotyki stosuje się w ciężkim przebiegu zakażenia Salmonella spp. lub niezależnie od stanu ogólnego - u dzieci poniżej trzeciego miesiąca życia oraz u osób z niedoborami odporności.

Gdy mamy do czynienia z zatruciem toksyną botulinową stosuję się surowicę. Gdy zatrucie było spowodowane spożyciem muchomora sromotnikowego, stosuje się płukanie żołądka i podaje węgiel aktywowany.

Zatrucie pokarmowe w ciąży

Zatrucie pokarmowe w ciąży może być niebezpieczne ze względu na ewentualne konsekwencje zdrowotne dla dziecka, ponieważ niektóre bakterie, wirusy czy pierwotniaki mają działanie teratogenne. Oznacza to może toksycznie wpływają na płód, co może skutkować poronieniem, przedwczesnym porodem lub zaburzeniami w rozwoju dziecka. Dla zdrowia kobiety w ciąży i jej dziecka niekorzystne jest także odwodnienie spowodowane wymiotami i biegunkami.

Zatrucie pokarmowe a karmienie piersią

Czy podczas zatrucia pokarmowego kobieta może karmić dziecko piersią? Jeżeli kobieta jest osłabia biegunką i odwodnieniem, może także mieć mniej pokarmu i może mieć problem z karmieniem. 

Przyjmowanie leków podczas karmienia powinno się odbywać po konsultacji z lekarzem. 

Zatrucie pokarmowe - co jeść

Żywienie doustne po zatruciu pokarmowym powinno być stosowane jak najszybciej, ponieważ wpływa pozytywnie na przyspieszenie procesu regeneracji uszkodzonych kosmków jelitowych oraz zapobiega wystąpieniu przewlekłej biegunki. U dzieci takie żywienie dobrze jest wprowadzać już po czterech godzinach po zakończeniu fazy rehydratacji (nawadniania), u dorosłych - po 12 godzinach.

U niemowląt stosuje się taką samą dietę jak przed zatruciem, czyli karmienie mlekiem matki i mieszankami mlecznymi. 

Zatrucie pokarmowe - profilaktyka

W celu zapobiegania zatruciom istotne jest przestrzeganie prawidłowego procesu konserwowania artykułów spożywczych oraz czasu i temperatury ich przechowywania. Kupując produkty, należy zwracać uwagę na ich datę przydatności do spożycia. 

Nie należy kilkakrotnie odgrzewać gotowej potrawy bez doprowadzenie jej do wrzenia, gdyż sprzyja to namnażaniu się drobnoustrojów.

Zatruciom zapobiega niespożywanie pokarmów, na których znajdują się plamki pleśni. Nawet jeżeli pojawiły się one na niewielkim fragmencie produktu, to grzyb mógł się rozprzestrzenić w całym produkcie. Taki produkt nie nadaje się już do spożycia.

W celu ograniczenia zatruć pokarmowych zalecane jest unikanie produktów spożywczych, które są nadpsute, a także niedogotowanego mięsa, niepasteryzowanego mleka i jego przetworów. Należy uważać przy spożywaniu produktów z zawartością surowych jaj. Trzeba także pamiętać o dokładnym myciu warzyw i owoców przed zjedzeniem. 

Stosowane podczas produkcji żywności metody, które pozwalają na zachowanie wartości odżywczej pokarmów oraz jednocześnie chronią przed patogennymi drobnoustrojami, to pasteryzacja, procedura UHT, tyndalizacja, sterylizacja cieplna, chłodzenia, odwadnianie, promieniowane jonizujące, zakwaszanie, solenie, peklowanie czy stosowanie warunków beztlenowych.  

Źródła:
Gładysz A., Pazgan-Simon M., Fleischer K., Zatrucia pokarmowe – problem stale ważny w codziennej praktyce, Przewodnik Lekarza, 2006, 8, 78-88
Pośniak M., Sokół-Leszczyńska B., Łuczak M., Profilaktyka zatruć pokarmowych. O etiologii bakteryjnej. Cz. 1, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2006, XXXIX, 2006, 4, str. 293 – 298
Zadernowska, A., Chajęcka-Wierzchowska, W., Zadernowski, M., et. al, Drobnoustroje chorobotwórcze i zatrucia pokarmowe w krajach UE, Przemysł Spożywczy, 2012, 66 (11), 26-29
Biegunka – zalecenia dietetyczna. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej