Faramuszka, siemieniotka i moczka: czy znasz te zapomniane wigilijne zupy?

Staropolska kuchnia była bogata w różnorodne potrawy, dzisiaj już trochę zapomniane. Może warto je odświeżyć i przygotować na wigilijną wieczerzę na przykład jedną z tradycyjnych śląskich zup, takich jak faramuszka, siemieniotka wigilijna czy moczka. Są one nie tyko smaczne, ale i zdrowe, więc zachęcamy do poeksperymentowania.

Potrawy te pochodzą z kuchni śląskiej, w której podobnie jak w wielu innych regionalnych kuchniach, zupy zawsze odgrywały ważną rolę. Przez wieki były one podstawą jadłospisu mieszkańców Śląska. 

Spożywano je nie tylko na obiad, jak to jest obecnie, ale także na śniadanie i na kolację. Wynikało to z faktu, że były proste w przygotowaniu, niektóre były gotowe w kilka minut i często składały się z kilku składników, co sprawiało, że były tanie. 

Zupy wymagające więcej pracy i bogate w różnorodne składniki przygotowywano na różne okazje – święta czy uroczystości rodzinne, także na Wigilię.

Podstawowymi składnikami śląskich zup były produkty, które pochodziły z własnych gospodarstw i ogrodów, takie jak zboża, kasze, ziemniaki, mleko i przetwory mleczne, warzywa i owoce. Wzbogacały je zbierane w lasach grzyby i owoce leśne. Na skład zupy wpływ miała pora roku, skromniejsze były te przygotowywane na przednówku, wtedy często ich podstawę stanowiły zbierane na łąkach zioła, takie jak pokrzywa, lebioda czy szczaw.

Ponieważ śląskie zupy musiały dawać dużo energii, aby były kaloryczne, często zagęszczano je zawiesiną z mąki i wody, a także roztopionym tłuszczem zwierzęcym ze skwarkami. 

Do takich tradycyjnych śląskich zup można zaliczyć na przykład zupy z chleba, wodzionkę, żur, mięsną polewkę, czyli rosół czy rosół z młodzików (z młodych gołębi).

Ciekawe zupy to faramuszka, siemieniotka i moczka, które warto bliżej poznać. Były one przygotowywane między innymi na wigilijne stoły.

Faramuszka – świąteczna zupa piwna

Faramuszka lub gramatka albo biermuszka to postna zupa - polewka z piwa. Oprócz piwa składnikami tej zupy były różne produkty, wśród nich masło, żółtka jaj, śmietana, twaróg, kminek, chleb, cynamon czy cukier.

Faramuszka występuje nawet w literaturze. Przepis na tę zupę możemy znaleźć w „Panu Tadeuszu” Adama Mickiewicza, gdzie czytamy o piwie „bielonym śmietaną” i pływającym w nim siekanym twarogu.

Opracowanie „Polska przez świat i kuchnię. Studia o dziedzictwie kulinarnym” wspomina, że były dwie podstawowe odmiany tej zupy, które różniły się składnikami, ale także okolicznościami, w których je przygotowywano i jedzono.

Pierwsza „uboższa” wersja to zupa, która bazowała na rozgotowanych suszonych owocach, takich jak jabłka, gruszki i śliwki, oraz chlebie. W wersji codziennej dodawano do niej cukier lub syrop z buraków cukrowych i przyprawy czyli sól i kminek. Mogła być zagęszczana zawiesiną z mąki i masła. 

Taką zupę podawano na obiad lub kolację, a nawet na śniadanie, zawierała dużo cennego błonnika i składników odżywczych. Jako danie lekkostrawne serwowano ją chorym. 

Wersja „bogatsza” to zupa, w której oprócz suszonych owoców i chleba składnikiem było piwo. Określana była także nazwą „zupa piwna”. Był to zupa uważana za danie bardziej wykwintne. Na Śląsku jeszcze w latach 60. XX wieku tradycyjnie przynoszoną ją położnicy. 

Jeden ze współczesnych przepisów podaje jako składniki faramuszki na pół litra wody – 100 g orzechów laskowych, 100 g masła i 500 g chleba razowego. Chleb ten należy pokroić w kostkę i zalać piwem i wodą, a następnie gotować na małym ogniu około 15 minut. Zmiksowane orzechy, utarte z masłem i łyżką miodu trzeba włożyć do garnka z gotującą wodą i stopniowo dodawać zmiksowane piwo. Można doprawić do smaku solą i ewentualnie miodem.

Inna wersja mówi o dodaniu do zupy pokrojowego w kostkę twarogu oraz o przyprawieniu kminkiem, kardamonem, goździkami i gałką muszkatołową.

Śląska siemieniotka – dlaczego warto ją przygotować? 

Natomiast siemieniotka zupa wigilijna, inaczej zwana ub konopiotka, należy do tradycyjnych dań świątecznych, znanych na całym Górnym Śląsku. Jak wygląda siemieniotka? Przepis na tę potrawę nie jest skomplikowany. Podaje go zbiór przepisów regionalnych potraw województwa śląskiego.

Jej podstawowym składnikiem są nasiona (czyli siemię) konopi, które należało odpowiednio przygotować. Składniki na 10 porcji to – 600 g ziaren konopi, 2 l surowego mleka, 100 g masła, 60 g mąki pszennej lub jaglanej oraz czerstwe słodkie bułki, z których robi się grzanki.

Po przepłukaniu i zalaniu litrem wody nasiona konopi zostawia się na noc, aby namokły. Następnego dnia gotuje się je w tej samej wodzie, przez co najmniej 2 godziny, aż pękną łuski i pojawi się biały miąższ. Wtedy wywar się odcedza, a wystudzone konopie – mieli.

Do powstałej w ten sposób miazgi wlewa się 3 szklanki gorącej wody, miesza i gotuje jeszcze 20 minut, a potem odcedza. W razie potrzeby, gdy łuski się dobrze nie wypłukały, można je przepłukać jeszcze raz, używając do tego celu niewielkiej ilości gorącej wody.

Wywar i płyn z płukania trzeba połączyć oraz przecedzić, używając gęstego sita. Następnie do wywaru dolewa się gorące mleko i dodaje zasmażkę przygotowaną z mąki i masła oraz rozprowadzoną niewielką ilością mleka. Po dodaniu przypraw – soli i cukru trzeba całość ponownie zagotować, a z bułki zrobić grzanki.

Dawniej zupę taką jadło się z ugotowaną na sypko kaszą, którą na Śląsku nazywano krupami pogańskimi lub tatarką (poganką). Siemieniotka wigilijna jest także podawana z ryżem i bakaliami.

Zupie tej przypisywano właściwości zdrowotne. Uważano, że chroni przez świerzbem i wrzodami.

Moczka – deserowa zupa z piernika

Na deser na Śląsku często przygotowuje się zupę zwaną moczka, której bazę tworzy rozpuszczony piernik i kompot z suszonych owoców. W powiecie rybnickim, raciborskim i wodzisławskim nazywana jest bryją.

Zupa ta jest niezbędnym składnikiem tradycyjnej śląskiej Wigilii. Istnieje wiele sposobów jej przyrządzania. W zależności od upodobań może być bardziej słodka lub słona. 

Według wskazówek zawartych w zbiorze przepisów regionalnych województwa śląskiego do przygotowania 10 porcji tej zupy potrzebujemy 250 g obranych migdałów, 150 g łuskanych orzechów laskowych, 100 g łuskanych orzechów włoskich, 200 g śliwek suszonych z pestkami, 150 g małych suszonych fig, 150 g rodzynek, 200 g suszonego piernika miodowego, 250 ml ciemnego piwa oraz dwa litry kompotu owocowego, na przykład z truskawek lub z agrestu. 

Przygotowując zupę, do gotującego się kompotu dodajemy najpierw całe obrane migdały i gotujemy przez 15 minut, następnie orzechy laskowe, suszone śliwki, rodzynki, figi, a na końcu – orzechy włoskie (połówki). Potem dodaje się utarty lub rozkruszony piernik rozprowadzony zimnym piwem i przyprawia sokiem z cytryny, cukrem, solą i pieprzem.

Po zagotowaniu moczka śląska będzie miała konsystencję podobną do budyniu. Można ją podawać na ciepło lub na zimno.

Dawniej zupę tę przyrządzano na bazie wywaru z karpia i warzyw, teraz częściej stosowany jest kompot owocowy i miodowy piernik. Piernik do moczki to może być zwykły, ciemny bakaliowy piernik, upieczony wcześniej, którego kawałek zostawia się właśnie w celu dodania do zupy. Można także kupić gotowy piernik do moczki lub zwykły piernik, jednak lepiej nie wybierać takiego z lukrem czy polewą. Jeżeli mamy zeschnięty kawałek piernika, można go utrzeć lub namoczyć w wodzie i przetrzeć przez sito.

Na terenie Beskidów i Śląska Cieszyńskiego znana jest także moczka z kury, która przygotowywana jest na bazie rosołu i warzyw z dodatkiem słodkiej papryki, zabielana kwaśną śmietaną z mąką i podawana z chlebem.

Smacznego!

Źródła: 
Świtała-Trybek D., Przymuszała L., Na „beztydzień” i od święta – o tradycyjnych zupach w śląskim menu, W: Polska przez świat i kuchnię. Studia o dziedzictwie kulinarnym, red. Kamler A., Pietrzkiewicz D., Seroka K., Uniwersytet Warszawski, Wydział Dziennikarstwa, Informacji i Bibliologii, Warszawa 2018, s. 187-196
Zbiór przepisów potraw regionalnych województwa śląskiego, red. Szymanderska H., Śląska Organizacja Turystyczna, 2018.