Dlaczego warto jeść kurki?

Kurka, czyli pieprznik jadalny, to jeden z najbardziej cenionych oraz najchętniej zbieranych gatunków grzybów. Kurki są źródłem wielu składników odżywczych, jak również substancji bioaktywnych, dzięki czemu korzystnie oddziałują na organizm. Dowiedz się, jaka jest wartość odżywcza kurek, jak wpływają na zdrowie i jak je przygotować, by nie straciły swoich cennych właściwości.

Kurka – grzyb znany również jako pieprznik jadalny, lisica, lisiczka, liszka, stągiewka i kurza noga – spotykany jest w lasach w całej Polsce. 100 g kurek jest źródłem zaledwie 42 kcal, 1,2 g białka, 0,8 g tłuszczu (w tym nienasyconych kwasów tłuszczowych) oraz 6,6 g węglowodanów. W 100 g kurek znajduje się aż 3,2 g błonnika pokarmowego. Ponadto pieprznik jadalny dostarcza takich składników mineralnych, jak wapń, potas, żelazo i magnez oraz witamin B1, B2, B6, PP, A, D, E i C. Kurka stanowi bogate źródło witaminy D2, której ilość jest nadal wysoka nawet po 2-6 latach przechowywania wysuszonych owocników (właściwości witaminy D to m.in. regulowanie pracy układu odpornościowego oraz stymulowanie wzrostu kości). Pieprznik jadalny odznacza się najwyższą wśród grzybów zawartością witamin z grupy B, porównywalną do drożdży piekarskich.

Kurki – grzyby, które korzystnie wpływają na zdrowie

Z owocników kurki wyizolowano w znacznych ilościach serotoninę, a także melatoninę, L-tryptofan, 5-hydroksytryptofan, beta-indol, siarczan kynureniny, 5-metylotryptofan, beta-indoloacetonitryl i tryptaminę.

• Serotonina bierze udział w uregulowaniu snu, nastroju, temperatury ciała, przebiegu procesów dojrzewania, odnawiania się oraz wzrostu komórek i wpływa na nastrój psychiczny. Ponadto opóźnia proces starzenia się komórek i przyczynia się do poprawy funkcjonowania układu odpornościowego. Serotonina obecna w układzie nerwowym wpływa na apetyt oraz wytrzymałość na ból, stosowana jest też w leczeniu migren, choroby Alzheimera i depresji.
• Wymienione związki, razem z witaminami C, E, karotenoidami i flawonoidami, odpowiedzialne są za silne właściwości przeciwutleniające kurek, co wiąże się z mniejszym ryzykiem rozwoju chorób nowotworowych, sercowo-naczyniowych (np. takich jak miażdżyca), cukrzycy typu 2 czy zespołu metabolicznego.
• Obecna w kurkach miedź jest niezbędnym składnikiem dla prawidłowego wzrostu i rozwoju, a ponadto wspomaga funkcjonowanie układu kostnego, nerwowego i sercowo-naczyniowego.
• Fitosterole odpowiedzialne są za działanie przeciwmiażdżycowe, pozwalają bowiem obniżyć stężenie cholesterolu we krwi.
• W owocnikach kurek zawarta jest lakaza – enzym, który charakteryzuje się właściwościami immunomodulującymi.
• Jak wskazują badania, kurki wykazują także działanie antybakteryjne (szczególnie przeciwko Staphylococcus aureus – gronkowiec złocisty, Bacillus cereus, Bacillus subtilis), antywirusowe, przeciwzapalne, mogą też zmniejszać ryzyko nadciśnienia tętniczego i hipercholesterolemii.

Oczywiście należy pamiętać, że kurki, jak wszystkie grzyby, są dość ciężkostrawne. Dlatego nie każdy może swobodnie sięgać po kurki – w ciąży czy w przypadku chorób wątroby należy zachować ostrożność włączając te grzyby do diety.

Kurki – przechowywanie i przygotowanie

Suche kurki należy oczyścić z piachu oraz odciąć brudne końcówki nóżek. W taki sposób przygotowane kurki można przechowywać przez kilka dni pod wilgotną ściereczką. Grzyby należy umyć pod bieżącą wodą, a następnie osuszyć dopiero bezpośrednio przed obróbką cieplną. Kurek nie należy zbyt długo moczyć. Najłatwiejszym sposobem na oczyszczenie kurek jest wrzucenie ich do miski, zasypanie jedną łyżeczką soli i zalanie wrzątkiem – piasek i brud opadną na dno, wówczas kurki należy wyjąć i osuszyć.

Niewskazane jest suszenie kurek, ponieważ mogą nabrać gorzkiego posmaku. Można je za to pasteryzować (w zalewie z octem lub na słodko – znakomicie smakują również marynowane kurki z miodem) lub mrozić.

Kurki – wykorzystanie kulinarne

Kurki usmażone na maśle pasują do jajecznicy, jako farsz do naleśników czy pierogów, a także jako dodatek do sałat. W porównaniu do innych grzybów, kurki należy dusić dłużej, w trakcie uzupełniając wodą lub winem sok, który z nich odparowuje. Wskazanym dodatkiem jest masło i cebula. Po dodaniu śmietany otrzymuje się sos z kurek idealnie pasujący do łososia, makaronów, drobiu czy polędwiczek. Doskonałym pomysłem na obiad jest zupa-krem z kurek. Grzyby te są jednak smaczne są nie tylko w wersji wytrawnej, sprawdzają się też w nieco słodszych połączeniach, np. z malinami.

Kurki – przepis na sałatkę z malinami i grillowanym halloumi

Składniki:

• sałata lub roszponka,
• 225 g sera halloumi,
• 1 garść kurek,
• 1 łyżeczka masła,
• 60 g malin,
• 2 łyżki oliwy z oliwek,
• 1 łyżeczka miodu,
• sól.

Przygotowanie: Kurki dokładnie oczyścić. W rondlu rozpuścić masło i udusić kurki, dodać do smaku sól i pieprz. Ser pokroić w paseczki i usmażyć na patelni grillowej. Oliwę wymieszać z miodem. Sałatę/ roszponkę wymieszać z kurkami, malinami, polać sosem z oliwy i miodu, a na wierzch ułożyć halloumi.

Smacznego!

Źródła:

1. Rajewska J., Bałasińska B. Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie. Postepy Hig Med Dosw 2004; 58: 352 – 357. 
2. Sas – Golak I. et al. Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowiska naturalnych. Kosmos Problemy Nauk Biologicznych 2011; 60 ( 3- 4): 483 – 490.
3. Muszyńska B. Jadalne gatunki grzybów źródłem substancji dietetycznych i leczniczych. Wydawnictwo ZOZ Ośrodka UMEA SHINODA-KURACEJO, Kraków 2012.
4. Muszyńska B. et al. Cantharellus Cibarius – Culinary – Medicinal Mushroom Content and Biological Activity. Acta Poloniae Pharmaceutica – Drug Research 2016; 73 (3): 589 – 598.